Оттяжка

Ингредиенты

• бульон,
• яйца,
• фарш,
• рыба.

Значение термина

• Оттяжка, оттягивание — кулинарный приём осветления мясных и рыбных бульонов, а также фруктовых соков и сиропов при помощи сырых белков, взбитых яичных белков, измельчённой говядины или морской рыбы. В процессе кипячения белковая оттяжка свёртывается, образует пористую массу и вбирает в себя из очищаемого бульона все взвешенные частицы примесей, и жидкость после процеживания приобретает дополнительную крепость, прозрачность и более аппетитный вид.
  

Ключевые слова: энциклопедия кулинара, О

• Как готовить пищу с молитвой
• Святой - покровитель кулинаров