Ингредиенты
- дрожжи,
- сода,
- пекарский порошок,
- углекислый аммоний,
- поташ,
- воздух,
- алкоголь.
Применение в кулинарии
Разрыхлители теста — вещества, придающие тесту пористость, тем самым улучшающие его качество и консистенцию.
- Дрожжи в процессе брожения расщепляют углеводы на углекислый газ, который и разрыхляет тесто, и алкоголь. На 1 кг муки требуется 30-50 г свежих дрожжей и в три раза меньше сухих.
- Пищевая сода (бикарбонат натрия) используется в качестве разрыхлителя только вместе с кислотой. Под влиянием кислоты и тепла из соды выделяется углекислый газ. Избыток соды придаёт тесту неприятный, иногда мыльный, вкус. Соду используют для теста на сметане или простокваше, для пряничного теста с мёдом и сиропами.
- Пекарский порошок — это смесь соды и лимонной или ванильной кислоты в равных долях, а также смесь соды и винного камня в пропорции 1 часть соды на 2 части винного камня. Пекарский порошок или соду всегда смешивают с мукой, а не насыпают в жидкость, так как при взаимодействии с жидкостью выделение углекислого газа происходит сразу же, в результате чего он не попадает в тесто. На 1 кг муки берут 2 чайные ложки соды или 4-6 чайных ложек пекарского порошка.
- Углекислый аммоний подходит для тонких пирогов и печенья, так как при сильном нагревании он выделяет аммиак, имеющий неприятный запах. В толстых пирогах аммиак выделяется плохо и изделие приобретает неприятный вкус.
- Поташ (карбонат калия) используется для выпечки пряников с мёдом или сиропом, которые уже содержан необходимые для выделения углекислого газа кислоты. Тесто с поташем должно долго выстаиваться. На 1 кг муки требуется 1-2 чайные ложки поташа. Лучше всего его использовать вместе с аммонием, так пряники будут вкуснее и пышнее.
- Воздух попадает в тесто при взбивании масла и яиц, расширяетмя при нагревании и способствует подъёму.
- Алкоголь (ром, коньяк, спирт) используется в качестве разрыхлителя реже, в основном для выпечки изделий в формах для выпечки.
Ключевые слова: справочник кулинара, Р, полезные советы
Комментировать