Энциклопедия кулинара от А до Я

Дрожжевое блинное тесто

Бличный пирог или  бличник (не путать с блинчатым пирогом!) - пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов.

Понятие "блюдо" с древних времён имеет два значения: блюдо – вместилище еды; и блюды – яства, кушанья.

Бок-чой, также пак-чой или китайская черешковая капуста (кит. 白菜) — сорт овощей, относящийся к виду Репа огородная, но в быту получивший название листовой (черешковой) капусты.

Бородинский хлеб - сорт ржаного хлеба, в состав теста которого, помимо обойной или обдирной ржаной муки, небольшого количества пшеничной муки низких сортов, закваски, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр.

Холодное суповое блюдо на квасу

Брезирование — способ тепловой кулинарной обработки мяса (овощей) после предварительного обжаривания, вариант тушения

Бризоль — кусок филе говядины, свинины, грудинки курицы или дичи, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых сухарях и обжаренный на сливочном масле; подается с овощным гарниром под молочным соусом.

Бриошь — маленькая сдобная булочка, состоящая из нескольких шариков.

Вес брутто в кулинарии - мясо с костями, не зачищенное от пленок, рыба — с головой и внутренностями, птица — непотрошеная, картофель и овощи неочищенные.

Бублики — крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола «бублиться» — то есть пухнуть, пузыриться, набухать.

Букет гарни- традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супах.

Булка - круглый белый (пшеничный) хлеб. В прошлом ржаной хлеб назывался просто хлеб и выпекался в русских пекарнях, а булкой назывался пшеничный хлеб, который выпекался в немецких  булочных.

Ваниль - недозревшие плоды тропического растения орхидеи.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Вкус - главное свойство любого пищевого продукта, блюда или напитка, по которому определяется его качество.

Водица (водичка) - напиток, водный настой ягод и плодов с небольшим добавлением сахара

Водяная баня. Продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой, которую доводят до кипения. Водяную баню применяют, когда хотят избежать перегрева продукта, так как температура при такой варке не превышает 80 °C.

Волованы — маленькие стаканчики из слоёного теста.

Всмятку - стадия готовности яиц при варке, когда наступает частичное свертывание белка (лишь его внешней части) и слабое загустение желтка.