«Бородинский» хлеб без масла

Ингредиенты

• кориандр молотый — 5 г,
• кориандр (семя) — 5 г,
• мука ржаная просеянная — 140 г,
• мука ржаная — 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста),
• патока — 50 г,
• соль — 10 г,
• сахар — 60 г,
• солод (темный, ферментированный) — 50 г,
• вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) — 730 г,
• закваска (ржаная 100% влажности) — 40 г,
• дрожжи (сухие) — 1 г.

Приготовление

1. Выход хлеба — 2 буханки по 0,8-0,9 кг.
2. За несколько часов до приготовления закваски нужно сделать заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка, размешиваем, добавляем солод, хорошо пробиваем массу блендером, чтобы не было комочков.
3. Температура заварки должна быть 60-70 градусов С (в идеале 63 градуса С).
4. По достижении заданной температуры хорошо укутываем ёмкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов, затем остужаем до 30 градусов С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.
5. Затем нужно подкормить готовую ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.
6. Оставляем закваску для брожения при 30-34 градусах С на 4 часа до увеличения в 2 раза.
7. Для опары хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Опару выбраживаем 3-4 часа при 30 градусах С. Хорошо выброженная опара вспухает и пронизывается пузырьками газа.
8. Далее дрожжи для теста активируем (делаем раствор) в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 минут.
9. Делаем сеяную муку. Для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука и в результате получится 2 фракции — сеяная мука и отруби, примерно пополам.
10. Замешиваем тесто из всей опары, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки, раствора дрожжей, соли, сахара, патоки, молотого кориандра и воды до мягкой консистенции.
11. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 минут при 30 градусах С.
12. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовой подложкой.
13. Расстойка продолжается 60 минут при 30 градусах С или пока тесто не вырастет в 2 раза.
14. Смазываем верхушку батонов мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
15. Выпекаем 60 минут при температуре 200 градусов С.
16. Для глянцевой корочки готовый горячий хлеб можно смазать заваренным крахмалом.
    

Ключевые слова: выпечка

• Как готовить пищу с молитвой
• Святой - покровитель кулинаров