Тесто для просфор

Ингредиенты

• мука — 20 кг (хле­бо­пе­кар­ная, выс­шего сорта),
• соль — 250 г,
• вода — от 9 до 10 лит­ров (зави­сит от свойств муки),
• дрожжи — (лето t° от +10°С и выше) — 50 г,
• дрожжи — (осень-весна t° от +10°С до ‑5°С) — 75 г,
• дрожжи — (зима t° от ‑5°С и ниже) — 100 г.

Приготовление

1. Тесто для просфор полу­чают, заме­ши­вая муку, соль, воду и дрожжи. Тем­пе­ра­тура в поме­ще­нии просфорни должна быть в пре­де­лах +20°С — +25°С. Непо­сред­ственно перед заме­ши­ва­нием теста мука про­се­и­ва­ется сквозь мел­кое сито, это дела­ется для того, чтобы уда­лить всё ино­род­ное из муки и аэри­ро­вать её (т.е. насы­тить воз­ду­хом, ведь для нор­маль­ной работы дрож­жей нужен кислород).
   
2. Воду нужно брать чистую (в городе обя­за­тельно отфиль­тро­вать), всы­пать в неё соль и дрожжи, и тща­тельно пере­ме­шать. Гото­вый рас­твор влить в муку и заме­сить тесто. При заме­ши­ва­нии в тесто­ме­силь­ной машине тесто допол­ни­тельно аэрируется.
   
3. Тесто полу­ча­ется кру­тое и плот­ное. Его уку­ты­вают и ста­вят в тёп­лое место для под­хода. Время под­хода — 3–4 часа. Подо­шед­шее тесто уве­ли­чи­ва­ется в объ­ёме в 2 раза, ста­но­вится пори­стым и мягким.
   
4. Теперь можно при­сту­пать к про­ка­ты­ва­нию теста. Про­ка­ты­ва­ние (или зати­ра­ние если делать вруч­ную) теста важ­ней­шая опе­ра­ция, исполь­зу­е­мая абсо­лютно для всех просфор. Отре­зав кусок теста ножом при­сту­паем к про­ка­ты­ва­нию сквозь валики про­ка­точ­ной машины. Про­ка­тав тесто, его нужно сло­жить вдвое и повер­нув на 90 гра­ду­сов снова про­ка­тать через валики. Повто­ряем 20–30 раз.
   
5. Если тесто гото­вится вруч­ную, то при­сту­паем к про­цессу зати­ра­ния. Для зати­ра­ния от теста отре­за­ется неболь­шой кусок, его нужно наре­зать ножом на кусочки, поме­сить руками, поте­реть, затем снова наре­зать ножом в двух направ­ле­ниях под 90 гра­ду­сов. Кусочки соеди­нить и снова поме­сить руками. Таким обра­зом из теста уда­ля­ется лиш­ний воз­дух, оно ста­но­вится плот­ным и рав­но­мер­нее под­хо­дит. При этом нужно мак­си­мально выда­вить пузырьки воз­духа из теста и сде­лать его плот­ным, для того чтобы при вто­ром под­ходе были пузырьки оди­на­ко­вого размера.
   
6.  Про­ка­тан­ное тесто пре­вра­ща­ется в одно­род­ный плот­ный пласт.
   
   

Просфорник.Ру

Ключевые слова: просфора, тесто

Категория: мучные блюда