Ингредиенты
- перец чёрный,
- перец розовый,
- перец душистый,
- овощной стручковый перец
Перец чёрный (лат. Píper nígrum)
Перец чёрный — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae). Растение культивируется ради плодов. Из них получают различные пряности в зависимости от степени зрелости и технологии обработки.
- Чёрный перец получают, когда собирают незрелые зелёные плоды перца, обваривают их в горячей воде, затем сушат на солнце. Высушенные таким способом зелёные плоды — это и есть чёрный перец горошком, который после сушки чернеет и сморщивается. Черный перец — один из самых острых и ароматных перцев. Пряность имеет древесный аромат с цветочными, фруктовыми и цитрусовыми нотами и некоторую горечь.
- Зелёный перец получается при высушивании незрелых плодов при высокой температуре. Пряность имеет менее острый вкус, чем чёрный перец, и придает блюду травяной аромат. Выглядит, как чёрный перец, но с зелёной оболочкой, по вкусу несколько мягче. Перец, собранный совершенно недозрелым, может использоваться в свежем виде. Он выглядит как круглые неморщинистые ягоды в гроздях. Перец может быть ферментирован (в том числе засолен), при этом он меняет окраску и вкусовые свойства, но становится более лёжким.
- Белый перец — зрелые плоды чёрного перца, лишённые околоплодников, которые (плоды) ферментируются и высушиваются определенным способом на солнце или вымачиваются в морской или известковой воде. Имеет коричневато-белый цвет. Используется в кулинарии как пряность. По сравнению с чёрным перцем, белый обладает меньшей жгучестью и более тонким душистым ароматом, его добавляют к отварным блюдам из мяса, рыбы и теста. Белый перец не применяют в сладких блюдах и реже, чем чёрный, используют в супах и салатах.
- Красный перец горошком (его иногда называют розовым, но нельзя путать его с другим видом перца с таким же названием) собирают в созревшем, покрасневшем виде. Сразу после сбора его помещают в рассол во избежание ферментации. Пряность чаще всего выполняет декоративную функцию или используется в сочетании с другими пряностями, так как имеет ярко выраженный горький вкус.
Розовый перец
Розовый перец — это высушенная пряность, получаемая из плодов перуанского или бразильского перца. Горошины перца мягкие по структуре, сладковатые, ароматные и почти не имеют остроты. В больших количествах токсичен. Розовый перец собирают спелым и сушат цельными горошинами. В молотом виде розовый перец не продают, так как моментально теряет свой нежный фруктово-древесный аромат. Иногда розовый перец консервируют в рассоле. Розовый перец добавляют в блюда из рыбы, мяса, курицы; в десерты, напитки, соусы.
Душистый перец
Душистый перец горошком или ямайский перец, — высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — пименты лекарственной. Душистый перец имеет пряный запах, мягкий, приятный вкус и напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы).
Овощной стручковый перец
Капсикум овощной толстый — к данному подвиду относятся практически все сладкие перцы, культивируемые на огородах в России; наиболее известен под названиями сладкий и болгарский перец. Используется в салатах, супах, вторых блюдах.
Капсикум овощной малый — мелкие острые и полуострые перцы.
- Хабанеро — острый сорт перца с маленькими плодами величиной до 6 см. Цвет плодов зелёный, оранжевый и красный, но плоды также могут быть белыми, коричневыми, фиолетовыми. Обладает цветочным ароматом и используется в острых соусах и других острых блюдах.
- Перец алеппо — пряность из стручкового перца Capsicum annuum. Маленькие зрелые плоды бордового цвета разрезают пополам, удаляют семена и перегородки, высушивают мякоть на солнце и измельчают, перетирая с оливковым маслом и солью. Вкус перца алеппо мягкий, с фруктово-изюмными тонами и лёгким оттенком кумина и высушенных на солнце томатов, он несколько более маслянистый и солоноватый, чем вкус перца чили. Подходит к любым овощным блюдам, включая хумус, салаты, печёные овощи и даже дыню.
- Перец кайенский — капсикум кайенский, — группа сортов перца рода Капсикум. Плоды обладают сильно выраженным жгучим вкусом за счёт содержания существенного количества капсаицина. Острота примерно 30 000-50 000 единиц Сковилла. Этот и другие виды сильно жгучих красных перцев называют «перец чили». Плоды очень мелкие, размером с фасолину. Перец чили собирают полностью спелым, покрасневшим, затем высушивают, гранулируют или перемалывают в порошок. Свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и соленьях) или в сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, заправку для салатов, кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).
Примечание
Самые жгучие перцы чили в мире (например, перец»Привидение» и «Скорпион Тринидада») отличаются крайне высоким содержанием капсаицина. Их жгучесть колеблется между 1,15 млн и 2,48 млн единиц по шкале Сковилла. В пищу они не используются. Для выращивания и обработки необходимы костюмы химической защиты.
Ключевые слова: справочник кулинара
Комментировать