Секреты приготовления натуральных соков

Виды соков

• Прозрачные соки получаются из красной и чёрной смородины, малины, из интенсивно-окрашенных ягод крыжовника и вишни.
• Соки из большинства плодов и ягод содержат взвешенные частицы мякоти и от того бывают мутными. Из них готовят так называемые осветлённые соки. Для этого их фильтруют через ткань и затем осветляют отстаиванием, выдерживая длительное время в холодном помещении. Далее сок сливают с осадка.
• Соки с мякотью помимо сока содержать измельчённую мякоть, которая специально вводится в сок для повышения его питательности.
• Из ягод и плодов, содержащих каротин, не растворимый в воде, следует готовить соки только с мякотью (например, абрикосовый сок).
• Купажированные соки — это соки, полученные из разных плодов и ягод путем смешивания до прогрева. Купажирование требуется для разбавления слишком кислых или пресных соков (например, персикового, черешневого или грушевого).

Секреты приготовления и обработки сока

1. Сок можно получить несколькими способами: в соковарке, в соковыжималке и прессованием вручную.
2. Если сок непосредственно из соковарки разливается в бутылки или банки под самое горлышко, то он не нуждается в дальнейшем прогреве, а если он вытекает в кастрюлю, то в этом случае требуется горячий разлив или пастеризация полученного сока.
3. В соковыжималке можно приготовить сок с мякотью. Он также требует последующей тепловой обработки после отжима.
4. При ручном прессовании получают прозрачный сок без мякоти либо мутный в зависимости от вида плодов и ягод. Такой сок нуждается в пастеризации перед фасовкой в тару.
5. Приготовление сока из чёрной смородины или крыжовника требует обязательного прогрева сырья перед отжимом, так как оно содержит много пектина. Раздавленные ягоды нагревают до 60 градусов С с добавлением небольшого количества воды в течение 30 минут и только после этого отжимают сок, который в дальнейшем нуждается в пастеризации.
6. Сок из косточковых плодов (абрикосов, персиков, слив) и облепихи готовят только с мякотью. Предварительно плоды требуют бланширования. Затем размягчённые плоды протирают через сито и смешивают с водой, в которой они бланшировались или сахарным сиропом. Перед фасовкой соки с мякотью подвергаются пастеризации.
7. Соки из лесных ягод (брусники, черники, голубики и клюквы) перед отжимом требуют обязательной тепловой обработки с добавлением воды и немедленной укупорки после неё, иначе количество витаминов сильно уменьшится.
   

Ключевые слова: советы кулинару

• Как готовить пищу с молитвой
• Святой - покровитель кулинаров