Ингредиенты
- крошево (зелёные квашеные листья капусты) — 600 г,
- кости свиные мясные — 1500 г,
- сало — 300-400 г,
- картофель — 4 шт.,
- морковь — 3 шт.,
- лук репчатый — 3 шт.,
- грибы сушёные — небольшая горсть,
- чеснок — 4-5 зуб.,
- лавровый лист — 1 шт.,
- молотый перец,
- соль,
- зелень,
- сметана.
Приготовление
- В огнеупорную кастрюлю (казан, чугунок) ёмкостью 6,5 л положить 1,5 кг очень мясных костей (свинины), промыть их холодной водой, залить свежей водой и поставить кастрюлю на огонь.
- Довести воду до кипения на сильном огне, уменьшить огонь до минимума и снять пену.
- Варить (томить) бульон на минимальном огне без кипения.
- Тем временем помыть и очистить один клубень картофеля, морковь и лук, заложить в после снятия пены.
- Тем временем оценить качество крошева. Слишком кислое следует промыть холодной водой.
- От общего количества сала взять 80 г, нарезать на мелкие кубики и вытопить шкварки. Готовые шкварки выложить на блюдце, посыпать солью и мелко нарезанным чесноком.
- На вытопленном сале обжарить, постоянно помешивая, подготовленное крошево до тех пор, пока не появится аромат жареной капусты.
- Затем залить крошево водой и тушить 1,5-2 часа на маленьком огне под крышкой, по необходимости подливая воду и помешивая.
- Через час от начала варки бульона вынуть из него варёные картофель, лук и морковь. Вместо них заложить в бульон ещё по одной штуке сырых очищенных картофеля, лука и моркови.
- Через два часа еще раз вынуть из бульона отварные овощи. Варёные овощи можно использовать для приготовления салатов. В готовые щи их не кладут.
- В бульон, освобождённый от овощей, добавить капусту и томить 20 минут на очень маленьком огне. Слегка посолить щи.
- Разогреть духовку до 100 градусов С и поставить туда кастрюлю со щами на 1 час. Щи не должны кипеть.
- Тем временем от остального сала отложить 50 г, все остальное сало куском добавить в кастрюлю.
- Туда же добавить крупно поломанные сушёные грибы. Томить ещё 2 часа.
- Очистить последнюю морковь, лук и два клубня картофеля. Овощи помыть, морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать мелким кубиком, картофель оставить целым.
- Обжарить лук и морковь на отложенном сале, из которого также предварительно вытопить шкварки. Шкварки нужно снова переложить в блюдце.
- Зажарку выложить в кастрюлю со щами.
- Добавить две очищенные картофелины.
- Оставить щи томиться на 1 час, затем добавить лавровый лист. Минут через 20-30 удалить его.
- Вынуть из щей свинину и сало, отделить мясо от костей, размять мясо вилкой и вернуть в щи.
- Варёное сало нарезать на маленькие кусочки, добавить рубленный чеснок и молотый чёрный перец, тщательно растолочь массу и отложить в отдельную мисочку.
- Перед окончанием варки щей достать картофель, размять его вилкой и на этот раз вернуть в кастрюлю.
- Готовые щи нужно оставить на сутки настояться.
- Перед подачей разогреть остывшие настоявшиеся щи, разлить по тарелкам и добавить зелень, сметану и толчёну из сала. Толчёну можно намазать на горячий хлеб и подать со щами. Отдельно к щам подать шкварки
Ключевые слова: супы
Комментировать