Служебные просфоры (150–170 г)

Служебные просфоры (150–170 г)

100

(2 голоса4.5 из 5)

Ингредиенты

Готовое тесто для просфор

  • мука,
  • вода,
  • дрожжи,
  • соль

Приготовление

  1. Про­ка­тан­ное тесто наре­заем по весу, в дан­ном слу­чае это 120 г.
    photo349t - Служебные просфоры (150-170 г)
  2. Берём заго­товку и немного при­дав­ли­ваем её. Скла­ды­ваем попо­лам и снова при­дав­ли­ваем. Ещё раз попо­лам (полу­ча­ется вчетверо).
    photo250t - Служебные просфоры (150-170 г)
  3. Потом начи­наем заво­ра­чи­вать по “вось­мушке” и, при­жи­мая швы, про­ка­ты­вать легонько по столу. Смысл всей опе­ра­ции в том, чтобы собрать все швы внутрь и натя­нуть “кожицу” на весь шарик низа.
    photo253t - Служебные просфоры (150-170 г)
  4. Когда все швы собраны с одной сто­роны, нужно акку­ратно запра­вить их паль­цем внутрь.
    photo257t - Служебные просфоры (150-170 г)
  5. Пере­вер­нуть и при­да­вить низок ладонью.
    photo258t - Служебные просфоры (150-170 г)
  6. Поло­жить на метал­ли­че­ский про­ти­вень, пред­ва­ри­тельно обра­бо­тан­ный вос­ком. Накрыть клеёнкой(с под­ши­той тка­нью). Ста­вим для под­хода в рас­сто­еч­ный шкаф или в тёп­лое место.
    photo350t - Служебные просфоры (150-170 г)
  7. Наре­зать заго­товки для вер­хов. Вес вер­хушки 60 г. Если заго­товка полу­чи­лась ско­шен­ной, то её сле­дует попра­вить ладо­нью так, чтобы верх­няя поверх­ность была парал­лельна нижней.
    photo204t - Служебные просфоры (150-170 г)
  8. Поло­жить печать на заго­товку и слегка при­жать. Про­вер­нув печать вме­сте с заго­тов­кой на 45°, снова нажать строго вер­ти­кально вниз и так повто­рить 5 — 6 раз, посте­пенно про­дав­ли­вая печать на три чет­верти от тол­щины заго­товки. Ни в коем слу­чае не под­дав­ли­вать под края и не пере­жи­мать, давить нужно строго вниз, про­во­ра­чи­вая осто­рожно, с тем, чтобы печать не “съе­хала” с заго­товки и не полу­чи­лось бы двой­ного изоб­ра­же­ния. Гото­вую вер­хушку осто­рожно отлеп­ляем от печати,  держа её на весу, осто­рож­ным дви­же­нием по кругу.
    photo264t - Служебные просфоры (150-170 г)
  9. Это заго­товки верха и низа, а на перед­нем плане — гото­вые к под­ходу верх и низ.
    photo289t - Служебные просфоры (150-170 г)
  10. Рас­кла­ды­ваем вер­хушки на дере­вян­ные под­носы и, укрыв кле­ён­кой с под­ши­той тка­нью, ста­вим на подход.
    photo353t - Служебные просфоры (150-170 г)
  11. Дождав­шись под­хода, сма­чи­ваем низы.
    photo273t - Служебные просфоры (150-170 г)
  12. Накла­ды­ваем акку­ратно верхушки.
    photo275t - Служебные просфоры (150-170 г)
  13. Про­ка­лы­ваем про­кол­кой соот­вет­ству­ю­щей длины так, чтобы длины хва­тило насквозь до про­тивня. Делаем пять отвер­стий, одно в сере­дине под кре­стом, ста­ра­ясь не про­ко­лоть крест, и четыре по пери­метру на рав­ном рас­сто­я­нии (обычно мы колем крестообразно).
    photo276t - Служебные просфоры (150-170 г)
  14. Ста­вим про­ти­вень в печь при тем­пе­ра­туре — 270–280°С. В пер­вые 3–5 минуты тем­пе­ра­тура падает до 220–230°. При­мерно через 3–4 минуты просфоры начи­нают наду­ваться и уве­ли­чи­ваться в раз­мере и их надо про­ко­лоть во вто­рой раз. Про­ка­лы­ваем так же пять про­ко­лов — посе­ре­дине в уже име­ю­ще­еся отвер­стие, а по краям сме­стив про­колы таким обра­зом, чтобы отвер­стия при­шлись ровно между ранее проколотыми.
  15. Если через пару минут просфоры про­дол­жают активно под­ни­маться и дефор­ми­ро­ваться, про­ка­лы­ваем ещё 5 про­ко­лов, в уже суще­ству­ю­щие отверстия.
  16. Ещё через несколько минут просфоры нач­нут затвер­де­вать и их необ­хо­димо про­ко­лоть ещё раз, в сере­дину и пару про­ко­лов по краям, ста­ра­ясь про­ка­лы­вать там где просфорка при­под­ня­лась выше (можно немножко при­жать ладо­нью, вырав­ни­вая её), если всё ровно — про­ка­лы­ваем произвольно.
  17. Когда просфоры нач­нут жел­теть, уби­раем тем­пе­ра­туру до 100°С, про­ка­лы­ваем послед­ний раз в середину.
  18. Если в печи есть функ­ция паро­увлаж­не­ния, вклю­чаем её или зали­ваем в соот­вет­ству­ю­щие отверcтия воду. Если же такой функ­ции нет, хорошо бы поста­вить в печь мисочку с водой.
  19. Допе­ка­ются и наби­рают цвет просфорки ещё минут 10–15. Общее время выпечки около 25 минут.
    photo274t - Служебные просфоры (150-170 г)
  20. Гото­вые просфорки акку­ратно ссы­паем на дере­вян­ный под­нос, рас­став­ляем и рас­пре­де­ляем их ровно, с тем чтобы они не каса­лись друг друга и не мяли бока. Укры­ваем кле­ён­кой с тка­нью и откла­ды­ваем для остывания.
    photo154t - Служебные просфоры (150-170 г)
  21. Обра­ба­ты­ваем желез­ный про­ти­вень, пока он горя­чий, про­ведя по нему кус­ком воска и рас­те­рев тща­тельно тряп­кой, с тем, чтобы вос­ко­вая плёнка покры­вала всю поверх­ность противня.
  22. По про­ше­ствии полу­часа меняем намок­шие кле­ёнки на сухие.
  23. При­мерно через 1–1,5 часа, когда просфоры осты­нут, их можно подер­жать рас­кры­тыми с пол­часа для про­вет­ри­ва­ния и под­су­ши­ва­ния поверх­но­сти, затем убрать в ящики.
    photo151t - Служебные просфоры (150-170 г)
  24. В холо­диль­ник просфоры в ящи­ках ста­вить лучше не раньше, чем через 3–4 часа, после выпечки.
  25. При хра­не­нии просфор в холо­диль­нике в ящи­ках надо обя­за­тельно дер­жать просфоры в тка­не­вых (хлоп­ча­то­бу­маж­ных) меш­ках или про­сто про­кла­ды­вать тканью.
    photo156t - Служебные просфоры (150-170 г)
  26. По такой же тех­но­ло­гии гото­вятся Агнич­ные просфоры, но кусо­чек теста берется побольше.

Примечание

Вес всех заго­то­вок при­бли­зи­тель­ный, с учё­том упёка гото­вой просфоры. При весе низа 120 г и верха 60 г общий вес полу­ча­ется 180 г. Во время выпечки упёк состав­ляет при­мерно 10% общего веса, от потери влаги. Таким обра­зом, вес гото­вой просфоры соста­вит 180 г — 20 г = 160 г. Ещё надо пом­нить, что, в зави­си­мо­сти от свойств муки, тесто полу­ча­ется немножко раз­ным. При более мяг­ком тесте вес заго­то­вок чуть умень­шаем, при кру­том уве­ли­чи­ваем. Это нужно для того, чтобы добиться оди­на­ко­вого раз­мера просфо­рок. Напри­мер, если тесто полу­чи­лось чуть помягче, то делаем низ 115 г и верх 55–57 г

Просфорник.Ру

Ключевые слова: просфоры

Категория: мучные блюда

Комментировать

*

Размер шрифта: A- 15 A+
Цвет темы:
Цвет полей:
Шрифт: A T G
Текст:
Боковая панель:
Сбросить настройки