Утиное конфи

Конфи́ (от фр. confit) — спо­соб при­го­тов­ле­ния блюд во фран­цуз­ской кухне: мед­лен­ное том­ле­ние про­дук­тов (чаще всего птицы или мяса), пол­но­стью погру­жен­ных в жир, при низ­кой тем­пе­ра­туре (менее 100 °C). Конфи явля­ется одним из древ­ней­ших спо­со­бов кон­сер­ви­ро­ва­ния мяса, метод осо­бенно попу­ля­рен в кухне юго-запад­ной Франции.

Ингредиенты

• перец души­стый — 1 ч. л.,
• чес­нок — 3 зуб.,
• лук-шалот — 2 шт.,
• соль (круп­ная мор­ская) — 3 ст. л.,
• тимьян (све­жий) — 1 пуч.,
• роз­ма­рин (све­жий) — 1 пуч.,
• жир (ути­ный) — 1 кг,
• утка (жир­ная) — 2 шт.,
• масло рас­ти­тель­ное (по необходимости).

Приготовление

1. За день до основ­ного при­го­тов­ле­ния нужно раз­де­лать утку. Ути­ные ножки и бедра лучше всего подой­дут для конфи. Части для конфи остав­лять с кожи­цей. Весь лиш­ний жир вме­сте с кожей нужно сре­зать и бережно сохранить.
   
2. Под­го­тов­лен­ные части хорошо нате­реть сме­сью круп­ной соли (мел­кую не берите), перца, роз­ма­рина и тимьяна. Уло­жить в кера­ми­че­скую посуду, доба­вить травы и оста­вить мари­но­ваться в холо­диль­нике не менее чем на 12 часов (на ночь).
   
3. Ути­ный жир вме­сте с кусоч­ками кожи нужно выло­жить на широ­кую ско­во­роду, поста­вить на самый малень­кий огонь и вытап­ли­вать несколько часов. Жир будет топиться и рас­те­каться под кусоч­ками. Кусочки не нужно тро­гать, мешать или пере­во­ра­чи­вать, иначе полу­чатся про­сто зажа­ри­стые шкварки. Един­ствен­ное, что нужно делать, это изредка под­хо­дить к ско­во­роде и сли­вать вытоп­лен­ный жир. Всего потре­бу­ется 1 кг жира. Для этого его нужно запа­сти впрок или купить в магазине.
   
4. На сле­ду­ю­щий день ути­ные части нужно достать из мари­нада, очи­стить от соли и при­прав,  плотно уло­жить в глу­бо­кую кера­ми­че­скую посуду, пере­ме­жая луко­вич­ками шалота, зуб­чи­ками чес­нока, роз­ма­ри­ном, тимья­ном и горо­ши­нами перца (3–5 штук). Все это залить ути­ным жиром так, чтобы покрыть все содер­жи­мое. Если жира не хва­тило, то допу­стимо доба­вить немного сви­ного жира или хоро­шего рас­ти­тель­ного масла.
   
5. Посуду с уткой отпра­вить в холод­ную духовку. Выста­вить тем­пе­ра­туру 140–150 гра­ду­сов. Томить утку в духовке от 2 до 4 часов, в зави­си­мо­сти от выбран­ного объема.
   
6. По исте­че­нию этого вре­мени, мясо нач­нет легко отде­ляться от костей и рас­пол­заться на тём­ные волокна. Из кожицы выто­пится весь жир и она при­об­ре­тет золо­ти­стый цвет и ста­нет хрустящей.
   
7. Гото­вое конфи укла­ды­вают в банки и зали­вают жиром, пред­ва­ри­тельно нужно извлечь травы, чес­нок и лук. В таком виде конфи отправ­ляют на хра­не­ние. Банки можно закатать.
   
8. Перед упо­треб­ле­нием конфи в горя­чем виде, нужно достать ножку, очи­стить от лиш­него жира и мед­ленно разо­греть на ско­во­родке, выло­жив кожей вниз, чтобы она зару­мя­ни­лась,  пере­вер­нуть один раз, чтобы ножка про­гре­лась. На обра­зо­вав­шемся жиру, или доба­вив его из конфи, при­го­то­вить гар­нир, напри­мер, жаре­ный кар­то­фель или пюре.
   
9. В холод­ном виде можно добав­лять конфи в салаты или делать с ним бутерброды.
   

Ключевые слова: вторые блюда

Категория: мясные блюда