Полезные советы

Рулады — кондитерские рулеты.

Рыбий клей — высококачественный и очень дорогой желирующий агент, изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб.

Рахат-лукум — вареный с крахмальными или иными (агар-агар) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла.

Савоярди (с итальянского — savoiardi — «савойские», также «дамские пальчики») — бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара.

Сочень — русский кулинарный термин, обозначающий раскатанный пласт любого теста (кондитерского и простого), независимо от его величины и толщины.

Суфле — французское выпекаемое блюдо, основу которого составляют яичные желтки, смешанные со взбитыми в пену белками.

Темперирование — процесс стабилизации кристаллов масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры и его повторного нагревания.

Толокно — русское и белорусское наименование муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием.

Тутти-фрутти — полный набор продуктов, относящихся к одному виду. Например, ассорти ягод, ассорти фруктов, ассорти мороженого.

Пудинг — (англ. pudding — тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся, лишенное выражения лицо, а также глупая голова, набитая всякой всячиной). Блюдо, которое готовят из остатков различных блюд, добавляя связующие ингредиенты.

Пралине – карамелизированные орехи, а также смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Патока — продукт осахаривания крахмала с последующим увариванием и фильтрованием.

Пассеровать — (от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания

Парфе — сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные.

Оршад — миндальное молоко и напиток из миндального молока.

Облатки — тонкие пластинки из вафельного теста, применяемые для приготовления изделий из полужидкого теста.

Обертух — искусственно придуманное название русского блинчатого пирога в форме колодца.

Напирожные украсы — русское название (вплоть до середины XIX в.) различных декоративных украшений на тортах и пирожных, нанесенных на их поверхность после выпечки холодным способом

Нетто — (ит. netto — чистый). В кулинарии за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции.

Вес брутто в кулинарии - мясо с костями, не зачищенное от пленок, рыба — с головой и внутренностями, птица — непотрошеная, картофель и овощи неочищенные.