Ингредиенты
- мука,
- вода,
- соль,
- дрожжи
Приготовление
Изготовление низов
- Отрезаем часть прокатанного теста для просфор и подгоняем его по весу, в данном случае это 3 кг 400 г.
- Закатываем как низ просфоры — складывая и прокатывая по столу. Пополам, четвертью, восьмушкой.
- Складываем так, чтобы все краешки были внутри комочка теста.
- Вдавливаем шов внутрь.
- Собрав все швы в «кучку» расплющиваем заготовку по размеру диаметра формы (кастрюли).
- Расплющить можно пропустив через валики тестопрокаточной машины или прокатав скалкой. Так же можно, просто, прямо в кастрюле раздавить заготовку рукой.
- Придать форму диска заготовке низа необходимо для того, чтобы при подходе, поднимаясь, верхняя часть оставалась плоской и накладываемая верхняя часть не выгнулась горкой.
- Аккуратно вкладываем заготовку в кастрюлю, смазанную воском, стараясь не порезать о края. В нашем случае это 10-литровая алюминиевая кастрюля. Накрываем крышкой, ставим для подхода в тёплое место.
Изготовление верхов
- Отрезаем часть прокатанного теста весом 900 г/
- Закатываем так же, как низ. Сначала в восемь раз.
- Потом подкатываем по кругу, собирая края внутрь.
- Потом шов прижимаем пальцем.
- Кладём заготовку швом вниз.
- Расплющиваем таким образом, чтобы получившийся круглый лист теста был на один сантиметр больше чем печать по окружности.
- Печатать лучше специальным прессом. Но если нет пресса, то можно попробовать пропечатать вручную надавливая на печать. Или ещё проще: перевернуть печать изображением вверх, наложить на неё лист теста и вдавить рукой тесто в полости печати(обязательно разгладить обратную поверхность верхушки прямо на печати скалкой, иначе она получится «буграми»). При таком способе пропечатывания диаметр заготовки должен совпадать с диаметром печати.
- Сметаем щёточкой муку с напечатанной верхушки.
- Раскладываем на деревянном подносе учитывая подход и размер «разрастания» печати.
- Укрываем покрывалом (клеёнкой с подшитой тканью) и ставим на подход в ПРОХЛАДНОЕ место. Нужно помнить, что низ в металлической форме подходит медленнее, чем верх на деревянном подносе. И для того, чтобы синхронизировать подход низа и верха нужен разный температурный режим. Поставив низы и верхи артосов для подхода при разной начальной температуре, надо будет через некоторое время, когда тесто в кастрюле поднимется примерно на 2/3, ориентируясь на подход низов, подогреть и верха, с тем чтобы они подошли одновременно.
Сборка артоса
- Подошедший низ артоса поднявшись займёт почти весь объём формы и при надавливании пальцем тесто перестанет пружинить. В продавленном месте будет оставаться вмятина. Значит тесто окончательно подошло и готово к выпечке.
- Для того чтобы приклеить верхушку артоса к низу смачиваем поверхность низа, находящегося в форме, небольшим количеством воды. Надо нанести воду на середину и распределить по всей поверхности ладонью, при этом надо постараться не намочить внутренние стенки формы, чтобы накладываемая печать не прилипла к ним.
- Вставить печать аккуратно в форму, не порезав о края.
- Проколоть длинной проколкой, достающей до дна, насквозь. Прокалывать строго вертикально.
Выпекание артоса
- Ставим артосы, для выпекания, в печь без крышек при температуре 250-270°C. По прошествии примерно 5 минут вынимаем из печи и снова прокалываем.
- Во время процедуры прокалывания надо обратить внимание на цвет печати, если она начинает желтеть, то накрываем крышкой и печём артосы уже накрытыми. Это может произойти уже после второго или третьего прокола, в зависимости от начальной температуры печи и особенностей данной камеры. Через полчаса, от начала выпечки, прекращаем прокалывать и выставляем температуру 200°C. Ещё через полчаса(то есть через час после начала) выставляем температуру 150°C. Надо помнить, что печи остывают сами постепенно, их не надо охлаждать принудительно.
- Через 2 часа, от начала, вынимаем артосы из форм и ставим их в печь. Форму, пока она горячая, обрабатываем воском.
- Выставляем температуру 100°C — это температура допекания ещё на 2 часа. В течении 2 часов допекания надо выпускать излишки пара из печи кратковременным открыванием двери камеры, через каждые 15 — 20 минут. Общее время выпекания 4 кг артоса — 4 часа.
- Определить пропечённость хлеба можно по весу. Готовый артос теряет примерно 10% своего изначального веса, от потери влаги в процессе выпечки. В нашем случае упёк составляет примерно 400 — 450 грамм.
Хранение артоса
- Выпеченые артосы достаём из печи чистыми рукавицами и помещаем их на деревянный поднос. Ставим их на ребро таким образом чтобы изображение было повёрнуто «вверх ногами». Если поставить артос на «дно», то при остывании верхняя часть с изображением может «провалиться» и станет впалой. При остывании артоса на площади соприкосновения с подносом образуется небольшая плоская площадка. Так как во всё время Светлой седмицы артос повёрнут изображением к народу, то этой замятости не видно.
- Накрыты горячие артосы должны быть не плотно. На несколько стоящих на ребре артосов можно положить деревянный поднос и укрыть по краям покрывалами, оставив «продыхи» для циркуляции воздуха. Остывшие артосы можно ставить на «дно», деформироваться они уже не должны.
- Через сутки артосы можно поместить в холодильник, предварительно завернув их в в несколько слоёв ткани и клеёнку. Температура хранения -3°C — -5°С. Глубокой заморозке артосы лучше не подвергать, потому что при жёсткой корке, во время хранения в низких температурах, мякиш внутри может оторваться от стенок.
Примечание
Время приготовления артоса дано с учётом того, что просфорное тесто уже заранее приготовлено.
Ключевые слова: просфоры, артос
Категория: мучные блюда