Артос

Ингредиенты

• мука,
• вода,
• соль,
• дрожжи

Приготовление

Изготовление низов

1. Отрезаем часть прокатанного теста для просфор и подгоняем его по весу, в данном случае это 3 кг 400 г.
   
2. Закатываем как низ просфоры — складывая и прокатывая по столу. Пополам, четвертью, восьмушкой.
   
3. Складываем так, чтобы все краешки были внутри комочка теста.
   
4. Вдавливаем шов внутрь.
   
5. Собрав все швы в “кучку” расплющиваем заготовку по размеру диаметра формы (кастрюли).
   
6. Расплющить можно пропустив через валики тестопрокаточной машины или прокатав скалкой. Так же можно, просто, прямо в кастрюле раздавить заготовку рукой.
   
7. Придать форму диска заготовке низа необходимо для того, чтобы при подходе, поднимаясь, верхняя часть оставалась плоской и накладываемая верхняя часть не выгнулась горкой.
   
8. Аккуратно вкладываем заготовку в кастрюлю, смазанную воском, стараясь не порезать о края. В нашем случае это 10-литровая алюминиевая кастрюля. Накрываем крышкой, ставим для подхода в тёплое место.
   

Изготовление верхов

1. Отрезаем часть прокатанного теста весом 900 г/
   
2. Закатываем так же, как низ. Сначала в восемь раз.
   
3. Потом подкатываем по кругу, собирая края внутрь.
   
4. Потом шов прижимаем пальцем.
   
5. Кладём заготовку швом вниз.
   
6. Расплющиваем таким образом, чтобы получившийся круглый лист теста был на один сантиметр больше чем печать по окружности.
   
7. Печатать лучше специальным прессом. Но если нет пресса, то можно попробовать пропечатать вручную надавливая на печать. Или ещё проще: перевернуть печать изображением вверх, наложить на неё лист теста и вдавить рукой тесто в полости печати(обязательно разгладить обратную поверхность верхушки прямо на печати скалкой, иначе она получится “буграми”). При таком способе пропечатывания диаметр заготовки должен совпадать с диаметром печати.
   
8. Сметаем щёточкой муку с напечатанной верхушки.
   
9. Раскладываем на деревянном подносе учитывая подход и размер “разрастания” печати.
   
   
10. Укрываем покрывалом (клеёнкой с подшитой тканью) и ставим на подход в ПРОХЛАДНОЕ место. Нужно помнить, что низ в металлической форме подходит медленнее, чем верх на деревянном подносе. И для того, чтобы синхронизировать подход низа и верха нужен разный температурный режим. Поставив низы и верхи артосов для подхода при разной начальной температуре, надо будет через некоторое время, когда тесто в кастрюле поднимется примерно на 2/3, ориентируясь на подход низов, подогреть и верха, с тем чтобы они подошли одновременно.
    

Сборка артоса

1. Подошедший низ артоса поднявшись займёт почти весь объём формы и при надавливании пальцем тесто перестанет пружинить. В продавленном месте будет оставаться вмятина. Значит тесто окончательно подошло и готово к выпечке.
   
2. Для того чтобы приклеить верхушку артоса к низу смачиваем поверхность низа, находящегося в форме, небольшим количеством воды. Надо нанести воду на середину и распределить по всей поверхности ладонью, при этом надо постараться не намочить внутренние стенки формы, чтобы накладываемая печать не прилипла к ним.
   
3. Вставить печать аккуратно в форму, не порезав о края.
   
4. Проколоть длинной проколкой, достающей до дна, насквозь. Прокалывать строго вертикально.
   

Выпекание артоса

1. Ставим артосы, для выпекания, в печь без крышек при температуре 250–270°C. По прошествии примерно 5 минут вынимаем из печи и снова прокалываем.
   
2. Во время процедуры прокалывания надо обратить внимание на цвет печати, если она начинает желтеть, то накрываем крышкой и печём артосы уже накрытыми. Это может произойти уже после второго или третьего прокола, в зависимости от начальной температуры печи и особенностей данной камеры. Через полчаса, от начала выпечки, прекращаем прокалывать и выставляем температуру 200°C. Ещё через полчаса(то есть через час после начала) выставляем температуру 150°C. Надо помнить, что печи остывают сами постепенно, их не надо охлаждать принудительно.
   
3. Через 2 часа, от начала, вынимаем артосы из форм и ставим их в печь. Форму, пока она горячая, обрабатываем воском.
   
4. Выставляем температуру 100°C — это температура допекания ещё на 2 часа. В течении 2 часов допекания надо выпускать излишки пара из печи кратковременным открыванием двери камеры, через каждые 15 — 20 минут. Общее время выпекания 4  кг  артоса — 4 часа.
   
5. Определить пропечённость хлеба можно по весу. Готовый артос теряет примерно 10% своего изначального веса, от потери влаги в процессе выпечки. В нашем случае упёк составляет примерно 400 — 450 грамм.
   

Хранение артоса

1. Выпеченые артосы достаём из печи чистыми рукавицами и помещаем их на деревянный поднос. Ставим их на ребро таким образом чтобы изображение было повёрнуто “вверх ногами”. Если поставить артос на “дно”, то при остывании верхняя часть с изображением может “провалиться” и станет впалой. При остывании артоса на площади соприкосновения с подносом образуется небольшая плоская площадка. Так как во всё время Светлой седмицы артос повёрнут изображением к народу, то этой замятости не видно.
   
2. Накрыты горячие артосы должны быть не плотно. На несколько стоящих на ребре артосов можно положить деревянный поднос и укрыть по краям покрывалами, оставив “продыхи” для циркуляции воздуха. Остывшие артосы можно ставить на “дно”, деформироваться они уже не должны.
3. Через сутки артосы можно поместить в холодильник, предварительно завернув их в в несколько слоёв ткани и клеёнку. Температура хранения ‑3°C — ‑5°С. Глубокой заморозке артосы лучше не подвергать, потому что при жёсткой корке, во время хранения в низких температурах, мякиш внутри может оторваться от стенок.

Просфорник.Ру

Примечание

Время приготовления артоса дано с учётом того, что просфорное тесто уже заранее приготовлено.

Ключевые слова: просфоры, артос

Категория: мучные блюда