Артос

Артос

5

(6 голосов3.8 из 5)

Ингредиенты

  • мука,
  • вода,
  • соль,
  • дрожжи

Приготовление

Изготовление низов

  1. Отрезаем часть прокатанного теста для просфор и подгоняем его по весу, в данном случае это 3 кг 400 г.
    photo503t - Артос
  2. Закатываем как низ просфоры — складывая и прокатывая по столу. Пополам, четвертью, восьмушкой.
    photo504t - Артос
  3. Складываем так, чтобы все краешки были внутри комочка теста.
    photo510t - Артос
  4. Вдавливаем шов внутрь.
    photo511t - Артос
  5. Собрав все швы в «кучку» расплющиваем заготовку по размеру диаметра формы (кастрюли).
    photo513t - Артос
  6. Расплющить можно пропустив через валики тестопрокаточной машины или прокатав скалкой. Так же можно, просто, прямо в кастрюле раздавить заготовку рукой.
    photo515t - Артос
  7. Придать форму диска заготовке низа необходимо для того, чтобы при подходе, поднимаясь, верхняя часть оставалась плоской и накладываемая верхняя часть не выгнулась горкой.
    photo518t - Артос
  8. Аккуратно вкладываем заготовку в кастрюлю, смазанную воском, стараясь не порезать о края. В нашем случае это 10-литровая алюминиевая кастрюля. Накрываем крышкой, ставим для подхода в тёплое место.
    photo519t - Артос

Изготовление верхов

  1. Отрезаем часть прокатанного теста весом 900 г/
    photo522t - Артос
  2. Закатываем так же, как низ. Сначала в восемь раз.
    photo358t - Артос
  3. Потом подкатываем по кругу, собирая края внутрь.
    photo361t - Артос
  4. Потом шов прижимаем пальцем.
    photo362t - Артос
  5. Кладём заготовку швом вниз.
    photo364t - Артос
  6. Расплющиваем таким образом, чтобы получившийся круглый лист теста был на один сантиметр больше чем печать по окружности.
    photo526t - Артос
  7. Печатать лучше специальным прессом. Но если нет пресса, то можно попробовать пропечатать вручную надавливая на печать. Или ещё проще: перевернуть печать изображением вверх, наложить на неё лист теста и вдавить рукой тесто в полости печати(обязательно разгладить обратную поверхность верхушки прямо на печати скалкой, иначе она получится «буграми»). При таком способе пропечатывания диаметр заготовки должен совпадать с диаметром печати.
    photo531t - Артос
  8. Сметаем щёточкой муку с напечатанной верхушки.
    photo533t - Артос
  9. Раскладываем на деревянном подносе учитывая подход и размер «разрастания» печати.
    photo534t - Артос
  10. Укрываем покрывалом (клеёнкой с подшитой тканью) и ставим на подход в ПРОХЛАДНОЕ место. Нужно помнить, что низ в металлической форме подходит медленнее, чем верх на деревянном подносе. И для того, чтобы синхронизировать подход низа и верха нужен разный температурный режим. Поставив низы и верхи артосов для подхода при разной начальной температуре, надо будет через некоторое время, когда тесто в кастрюле поднимется примерно на 2/3, ориентируясь на подход низов, подогреть и верха, с тем чтобы они подошли одновременно.
    photo536t - Артос

Сборка артоса

  1. Подошедший низ артоса поднявшись займёт почти весь объём формы и при надавливании пальцем тесто перестанет пружинить. В продавленном месте будет оставаться вмятина. Значит тесто окончательно подошло и готово к выпечке.
    photo548t - Артос
  2. Для того чтобы приклеить верхушку артоса к низу смачиваем поверхность низа, находящегося в форме, небольшим количеством воды. Надо нанести воду на середину и распределить по всей поверхности ладонью, при этом надо постараться не намочить внутренние стенки формы, чтобы накладываемая печать не прилипла к ним.
    photo549t - Артос
  3. Вставить печать аккуратно в форму, не порезав о края.
    photo561t - Артос
  4. Проколоть длинной проколкой, достающей до дна, насквозь. Прокалывать строго вертикально.
    photo552t - Артос

Выпекание артоса

  1. Ставим артосы, для выпекания, в печь без крышек при температуре 250-270°C. По прошествии примерно 5 минут вынимаем из печи и снова прокалываем.
    photo554t - Артос
  2. Во время процедуры прокалывания надо обратить внимание на цвет печати, если она начинает желтеть, то накрываем крышкой и печём артосы уже накрытыми. Это может произойти уже после второго или третьего прокола, в зависимости от начальной температуры печи и особенностей данной камеры. Через полчаса, от начала выпечки, прекращаем прокалывать и выставляем температуру 200°C. Ещё через полчаса(то есть через час после начала) выставляем температуру 150°C. Надо помнить, что печи остывают сами постепенно, их не надо охлаждать принудительно.
    photo565t - Артос
  3. Через 2 часа, от начала, вынимаем артосы из форм и ставим их в печь. Форму, пока она горячая, обрабатываем воском.
    photo566t - Артос
  4. Выставляем температуру 100°C — это температура допекания ещё на 2 часа. В течении 2 часов допекания надо выпускать излишки пара из печи кратковременным открыванием двери камеры, через каждые 15 — 20 минут. Общее время выпекания 4  кг  артоса — 4 часа.
    photo546t - Артос
  5. Определить пропечённость хлеба можно по весу. Готовый артос теряет примерно 10% своего изначального веса, от потери влаги в процессе выпечки. В нашем случае упёк составляет примерно 400 — 450 грамм.
    photo541t - Артос

Хранение артоса

  1. Выпеченые артосы достаём из печи чистыми рукавицами и помещаем их на деревянный поднос. Ставим их на ребро таким образом чтобы изображение было повёрнуто «вверх ногами». Если поставить артос на «дно», то при остывании верхняя часть с изображением может «провалиться» и станет впалой. При остывании артоса на площади соприкосновения с подносом образуется небольшая плоская площадка. Так как во всё время Светлой седмицы артос повёрнут изображением к народу, то этой замятости не видно.
    photo558t - Артос
  2. Накрыты горячие артосы должны быть не плотно. На несколько стоящих на ребре артосов можно положить деревянный поднос и укрыть по краям покрывалами, оставив «продыхи» для циркуляции воздуха. Остывшие артосы можно ставить на «дно», деформироваться они уже не должны.
  3. Через сутки артосы можно поместить в холодильник, предварительно завернув их в в несколько слоёв ткани и клеёнку. Температура хранения -3°C — -5°С. Глубокой заморозке артосы лучше не подвергать, потому что при жёсткой корке, во время хранения в низких температурах, мякиш внутри может оторваться от стенок.

Просфорник.Ру

Примечание

Время приготовления артоса дано с учётом того, что просфорное тесто уже заранее приготовлено.

Ключевые слова: просфоры, артос

Категория: мучные блюда