Ингредиенты
- мука ржаная обдирная — 50 кг,
- мука сеяная 63%-ного выхода — 50 кг,
- дрожжи — 1,5 кг,
- соль — 1,2 кг,
- сахар — 5 кг (2,5 кг из этого количества — на «жжёнку»),
- молоко — 50 л,
- эссенция апельсиновая,
- вода (по влагоёмкости) — 10-15 л
Приготовление
- Тесто приготовляется опарным способом с применением заварки. Муки на заварку идёт 15 кг, горячего молока — 40 л. Заварка приготовляется самоосахаривающимся способом.
- 5 кг муки заливается горячим молоком, смесь тщательно размешивается, чтобы не было комочков и остужают до 75°C. При этой температуре добавляют ещё 1о кг муки (для осахаривания, в качестве фермента) при тщательном размешивании. Остужают до 63–65°C и оставляют осахариваться на 3–4 часа в укрытой деже. Осахаренную заварку остужают до 30–35° C.
- В охлаждённую заварку добавляется муки — 25 кг, молока — 10 л, закваски (или старого теста) — 10 кг, дрожжей — 1,5 кг, и ставится опара с начальной температурой около 28°C.
- К хорошо выброженной опаре добавляется оставшаяся мука, вода (по влагоёмкости), сахар, жжёнка, соль, эссенция, и замешивается тесто средней консистенции.
- Начальная температура брожения — около 30° C, конечная кислотность — 5-6°H.
- Сформованные куски теста укладывают в формы, смазанные русским маслом и обсыпанные ржаной мукой. По окончании расстойки поверхность теста смазывают сахарной водой. Выпечка производится при температуре 200-220° C.
- Хлеб круглый, формовой. Вес одного изделия — 1-2 кг. Размер хлеба: 1 кг — 150мм*150 мм, 2 кг — 200*200 мм. Выход готовых изделий — 153-156 кг.
Ключевые слова: выпечка
Категория: мучные блюда
Комментировать