Ржаной заварной хлеб

Ржаной заварной хлеб

150

(1 голос5.0 из 5)

Ингредиенты

  • мука ржаная обойная — 97 кг,
  • картофельная мука — 0,4 кг,
  • дрожжи в закваске — 0,06 кг,
  • солод — 3 кг,
  • соль — 1,5 кг,
  • масло растительное (для смазки форм) — 0,15 кг,
  • тмин — 0,1 кг,
  • вода (по влагоёмкости) — 70 л.

Приготовление

  1. Тесто приготовляется с применением простой заварки с солодом или самоосахаривающейся.
  2. Муки на заварку идёт 15-20% от общего количества.
    wooden bowl with flour ripe rye wheat ears on wood board - Ржаной заварной хлеб

Простая заварка

  1. 15 кг муки оклейстеризовывается крутым кипятком в количестве 35 л в два приёма. После вливания первой половины кипятка масса хорошо перемешивается, чтобы не было комочков муки. Затем добавляется остальная часть кипятка, и смесь тщательно размешивается.
  2. По достижении температуры 65°C смесь оставляется на осахаривание на 30-60 минут. Дежу или ящик для сохранения тепла необходимо чем-нибудь накрыть. Далее заварка охлаждается до 30-35°C.
    the process of making cookie dough in an industrial kneading machine at the factory - Ржаной заварной хлеб

Заварка с солодом

  1. Заварка с солодом на первом этапе готовится так же, как и простая заварка: разводится кипятком в два этапа и ставится для остывания. По достижении заваркой температуры 75°C туда добавляется солод, перемешивается, смесь остужается до 65°C.
  2. Затем дежа укутывается и оставляется на 3-4 часа для осахаривания.
  3. Осахаренную заварку остужают до 30-35° C.
    fermented rye malt isolated on white background - Ржаной заварной хлеб

Самоосахаривающаяся заварка

  1. 8 кг ржаной муки оклейстеризовывается 55 л крутого кипятка. Смесь тщательно размешивается, чтобы не было комочков и остужают до 75°C.
  2. При этой температуре добавляют ещё 12 кг муки (для осахаривания, в качестве фермента) при тщательном размешивании. Остужают до 63-65°C и оставляют осахариваться на 3-4 часа в укрытой деже.
  3. Осахаренную заварку остужают до 30-35° C.
  4. Если в хлеб планируется добавить тмин, то его растирают в порошок и заваривают вместе с мукой.
    cumin seeds dust or jeera powder indian spices - Ржаной заварной хлеб

Приготовление теста, формовка и выпечка хлеба

  1. Тесто приготовляется опарным или безопарным способом аналогично тесту для ржаного кислого хлеба. При опарном способе опара ставится на заварке. Конечная кислотность теста — около 8,5° H.
  2. Формовка и выпечка аналогична обычному ржаному хлебу.
  3. Вкус заварного хлеба приятный, слегка сладковатый, мякиш более нежный, чем у незаварного хлеба. Размеры изделий те же, что и у ржаного обдирного хлеба. Выход готовых изделий: формового — 159-160 кг, подового — 149-151 кг.
    variety of rye bread - Ржаной заварной хлеб

Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб

Категория: мучные блюда

Комментировать