Старинные секреты приготовления скоромных и постных супов

Ингредиенты

• курица,
• кролик,
• дичь,
• рыба,
• крупы,
• овощи,
• яйца куриные,
• сливки

Супы-пюре из овощей и круп

1. Взять коренья, из которых приготовляется суп пюре, как-то: морковь, репу, брюкву, земляные груши и пр..
2. Вымыть их и, не дотрагиваясь до них ножом, опустить их в тёплую воду, раз только вскипятить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны.
3. Тотчас откинуть на решето, очистить их, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в каменную кастрюльку, залить кипячёной водой или любым бульоном.
4. Когда совершенно разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; заправить его льезоном, т. е. взять 2 желтка, разбить их с 1/2 стаканом сливок, процедить, влить в суп пюре этот льезон, подогреть его, мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, чтобы не свернулись желтки.
5. Этот льезон кладётся для того, чтобы протёртое пюре не оседало, не отделялось от бульона, а составляло бы гладкую массу. Этот льезон кладется с тою же целью и в супы-пюре из круп.
   

Супы-пюре из курицы, кролика, дичи

1. Для супа пюре из дичи, из курицы, зайца и т. д., надо эту дичь, курицу или зайца сперва изжарить с маслом.
2. Затем снять мясо с костей, это мясо очень мелко истолочь, всыпать ложку муки, влить немного бульона, разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном.
3. Положить 2 желтка, с 1/2 стаканом сливок, как сказано в примечании о супах-пюре из кореньев, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
   

Рыбные супы

1. Как мясной бульон, чем больше в нём мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху на 6-8 тарелок надо варить не менее, как из 2,4 кг рыбы, посредственную же из 1,2 кг.
2. Постные супы приготовляются точно так же, как и скоромные, только вместо скоромного масла класть какое-нибудь постное: подсолнечное, маковое, ореховое и пр.
3. Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус от свежей рыбы превосходен.
4. Рыба мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная опускается в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же она весом более 800 г и цельная, то опускается в холодную воду, и так варится, потому что иначе не проваривается вся насквозь.
   

Масляные супы (скоромные без мяса)

1. Приготовляются масляные супы как и мясные, только без говядины, вместо которой надо класть хорошего чухонского (кислосливочного) или сливочного масла.
   
2. Вместо бульона берется воды стаканов 9-12.
   
3. Такие супы заправляются большим количеством сметаны, грибов и т. д..
   
   

Ключевые слова: первые блюда, полезные советы

Категория: кисломолочные продукты