Рыба в маринаде «копчёная»

Ингредиенты

• рыба — 1 кг (5 шт),
• лук репчатый  — 2 шт.,
• морковь  — 1 шт.,
• соль  — 4 ч. л.,
• сахар  — 4 ч. л.,
• масло растительное — 100 мл,
• вода — 600 мл,
• перец душистый — 6 шт,
• лист лавровый — 4 шт,
• перец чёрный (молотый) — 0,5 ч. л.,
• шелуха луковая — от 3 луковиц,
• семена укропа — 1 ст. л.

Приготовление

1. Подготовим рыбу. Возьмём один килограмм хека. Очистим, отрежем плавники, уберём внутренности и нарежем крупными кусками, величиной 5-6 см.
2. Если хотите, можете оставить рыбу целиком, но, для того, чтобы маринад пропитал тушку более равномерно, сделаем по всей длине рыбы неглубокие равномерные насечки.
3. Займёмся смесью для маринования. Хорошенько перемешаем: 4 чайные ложки с небольшой горкой соли, 4 чайные с небольшой горкой сахара и 0,5 чайной ложки молотого чёрного перца.
4. Возьмём одну столовую ложку смеси для маринования и приправим ею рыбу. Затем отправим в холодильник на восемь часов. Остаток смеси для маринования убираем в сторону. Нашинкуем две крупных луковицы соломкой, одну среднюю морковь нарежем брусочками. Вымоем хорошенько луковую шелуху от трёх луковиц.
5. На дно сотейника или чугунка выкладываем луковую шелуху, сверху равномерно распределяем нашинкованные лук и морковь, душистый перец и лавровый лист. Одну столовую ложку семян укропа промоем холодной водой, завернём в полотняную салфетку, завяжем узелком и отправим в кастрюлю с рыбой.
6. Семена укропа добавляются к рыбному бульону для того, чтобы напитать его ароматом и придать рыбе характерный креветочный вкус. В итоге, после приготовления, когда рыба настоится в холодильнике восемь часов, она будет иметь вкус рыбы горячего копчения. Сверху на подложку из овощей как можно плотнее друг к другу выкладываем кусочки рыбы. Добавляем 100 мл растительного масла и заливаем 600 мл холодной воды. Больше воды добавлять не нужно. Стоит ещё учитывать то, что наши овощи дадут много сока. А рыба при тушении осядет и будет практически полностью покрыта бульоном.
7. Ставим рыбу на огонь, доводим до кипения, добавляем остаток смеси для маринования. Убавляем огонь до среднего, даём провариться рыбе десять минут и пробуем на соль.
8. Помним, что наш рыбный бульон должен быть насыщенным. В нём должны хорошо чувствоваться и соль, и сахар. Продолжаем тушение рыбы с чуть приоткрытой крышкой в течение часа. Следим за тем, чтобы вся вода не выкипела. Если нужно, добавим чуточку воды.
9. Отправляем рыбу охлаждаться и настаиваться в холодное место на восемь часов. Если вы планируете приготовить рыбный салат, то можете взять пару кусочков рыбы и разделить её на волокна нужного размера.
10. Залейте кусочки рыбы небольшим количеством рыбного бульона и оставьте их в таком виде на часок. В течение этого часа, бережно перемешайте ломтики рыбы один раз. Вкус у такой рыбы будет ещё более интенсивным.
11. Если же вы захотите подать тушки рыбы гостям так, чтобы возиться с рыбными косточками им не пришлось, то в таком случае, разделите руками рыбное филе на две части и уберите центральную косточку. Затем перенесите рыбное филе на порционные тарелки и полейте его сверху соусом, в котором тушилась рыба.
    
12. Соус приготовить так: перетереть через сито пять-шесть столовых ложек овощей из бульона и разбавить их рыбным бульоном до нужной консистенции. Поставить соус на огонь, довести его до кипения, хорошенько перемешать и охладить.

Ключевые слова: постный стол, вторые блюда

Категория: блюда из рыбы