Бородинский хлеб: история и современность

Поминальный хлеб Свято-Бородинского монастыря

1. Славяне издревле выращивали рожь и пекли ржаной хлеб, который ели с супом, салатами и горячим, делали из него сухари и на нём же настаивали квас.
2. Бородинский хлеб — сорт ржаного хлеба, в состав теста которого, помимо обойной или обдирной ржаной муки, небольшого количества пшеничной муки низких сортов, закваски, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Приготавливается опарным способом с использованием заварки. Может выпекаться как подовый, так и формовой хлеб.
3. По некоторым сведениям бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой генерала Александра Тучкова игуменьей Марией (Маргаритой Михайловной Тучковой).
   
   Неизвестный художник. Портрет Маргариты Михайловны Тучковой 1820-гг
4. Возле монастыря была построена своя пекарня, о строительстве которой на территории монастыря сообщала в епархию его первая игуменья Ангелина ещё в 1820 году. В монастырской пекарне и был разработан рецепт этого хлеба. Рецептура бородинского хлеба включала ржаную муку, солод, патоку и тмин. В те времена он исполнял роль поминального хлеба — чёрный, с тмином или кориандром как символом картечи. Сохранилось множество воспоминаний жителей села Семёновское, близ которого располагается монастырь. Рассказывали, что после службы в храме монахини угощали всех прихожан поминальным хлебом собственного производства.
   Художник Семён Кожин. М. М. Тучкова на Бородинском поле. Панихида по генералу А. А. Тучкову. Холст, масло. 120×180 см.
5. Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Важным ингредиентом тогда был красный солод. Этот вид хлеба выпекался на так называемом кислом тесте, то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При этом ржаная мука заливалась кипятком, иначе сказать заваривалась, добавлялась патока или жидкий мёд. Благодаря этому он мог долго не черстветь. К большому сожалению, подлинного рецепта монастырского поминального хлеба в источниках не сохранилось.
   
   Спасо-Бородинский монастырь. Вид от деревни Семеновское. (1911 год, С. М. Прокудин-Горский).

Современный бородинский хлеб

1. Современная рецептура бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Так, одно из первых упоминаний бородинского хлеба мы находим в работе классика нашего хлебопечения Бориса Сарычева в 1929 году. А в изданной десять лет спустя книге «Товароведение продовольственных продуктов» уже присутствует утверждённая технология его приготовления из ржаной муки «с добавлением заварки и солода», а также аниса или тмина. Очевидно, что промышленная рецептура его была разработана незадолго до этого, а именно в 1933–1935 годах, на предприятиях, входящих в Московский трест хлебопечения.
   
2. Как же объяснить тот факт, что до 1930-х годов название «бородинский хлеб» нигде в источниках не упоминается? Всё очень просто. В Спасо-Бородинском монастыре пекли замечательный хлеб, который был на слуху в Москве. В советское время, в конце 20-х годов 20 века, началось массовое переименование старых блюд, например, суп прентаньер стал супом «Весенним», биточки по-казацки стали котлетками с томатным соусом и тому подобное. Монастырский поминальный хлеб вполне мог быть переименован по идеологическим причинам. Патриотическое название — бородинский хлеб — вполне ложится в логику новой советской кухни.
3. Разумеется, в советское время рецептура этого хлеба не возникла с чистого листа. В то время ещё работали дореволюционные хлебные мастера, и традиция ремесленного хлебопечения была жива.
4. Интересный факт: пекари в СССР из-за классификации по ГОСТу называли этот хлеб полубелым, даже несмотря на то, что по цвету он был и остаётся чёрным как дёготь.
   

Иностранные аналоги бородинского хлеба

1. Следует отметить, что рецепты заварных хлебов на протяжении веков были весьма популярными в Белоруссии и Прибалтике, откуда они проникали и в Россию. Причём, раньше в рецептурах этих хлебов присутствовали анис и тмин, а не кориандр. Последний ингредиент появился в рецептуре несколько позже.
2. Конечно, рецепта, идентичного нашему, унаследованному от монахинь Спасо-Бородинского монастыря, а потом и от советских пекарей, нет больше нигде. Но страны со схожим климатом имеют и схожий набор злаков для выпечки, и схожие традиции выпечки ржаного хлеба.
3. Например, литовский домашний ржаной хлеб с тмином. Кстати, литовцы добавляют ржаной хлеб в мороженое: его крупная крошка насыщает лакомство особым терпким вкусом.
4. В российском Калининграде производится хлеб «Вакарас», практически повторяющий традиционную литовскую рецептуру. Название хлеба переводится как «вечер»: мякиш у хлеба тёмный, а корочка почти чёрная. Он так же прекрасен для приготовления сухарей или с супом, как бородинский хлеб.
   
5. Схожие по текстуре, аромату и рецептуре — карельский и рижский хлеба. Знаменитый немецкий пумперникель (иногда его зовут вестфальским пряником) схож по рецептуре с бородинским хлебом: он печётся из ржаной муки грубого помола с включением цельного зерна, а характерный тёмный цвет ему придает сироп из сахарной свёклы. Пумперникель тяжелее и плотнее по текстуре, чем бородинский хлеб, но схож по вкусу с нашим.
   

С чем и как едят бородинский хлеб

1. Бородинский является самым востребованным в линейке чёрных хлебов благодаря своему необычному приятному вкусу и аппетитному аромату.
2. Бородинский хлеб очень хорош в закуске к крепким спиртным напиткам, к селёдочке, салу, луку.
3. Он отлично сочетается с густыми наваристыми супами, согревающими нас в холода, с солёными огурчиками и отварным картофелем.
4. Из него можно приготовить классические бутерброды с хорошим, желательно деревенским,  сливочным маслом.
5. В постные дни можно полить кусочек хлеба нерафинированным подсолнечным маслом и чуть — чуть посыпать солью… Кусочки бородинского быстро обжарить в растительном масле до хрустящей корочки, моментально посыпать солью, натереть чесноком и употреблять с пивом или просто так.
6. Бородинский хлеб едят вприкуску с первыми и вторыми блюдами, салатами. Используют для приготовления домашнего кваса, бутербродов и канапе. Из бородинского получаются вкусные сухарики и гренки.
7. Существуют рецепты приготовления мороженого из бородинского. Хлеб для этого измельчают в мелкую крошку и карамелизуют, добавляют сливки, молоко, тмин и кориандр, иногда — алкоголь.
   

Как хранить бородинский хлеб

1. Хранят бородинский хлеб отдельно от других сортов хлеба в сухом месте. Лучше выбрать бумажный или тканевый пакет, а не полиэтиленовый.
2. Срок хранения бородинского хлеба — 36 часов, в холодильнике — 13 суток. Если необходимо сохранить хлеб в течение длительного времени, буханку режут на порционные куски и замораживают в морозилке в пакете. После разморозки свойства хлеба сохраняются.
3. Сохранить свежесть можно с помощью яблока, щепотки соли или очищенного картофеля, которые кладут вместе с буханкой.
4. Лучше всего хлеб сохраняется в деревянной хлебнице, потому что этот материал является хорошим антисептиком и позволяет продукту «дышать» не черствея.
   

Химический состав и калорийность бородинского хлеба

• белки (г/100 г продукта) — 6,80;
• жиры (г/100 г продукта) — 1,30;
• углеводы (г/100 г продукта) — 40,70;
• сухие вещества (г/100 г продукта) — 58,40;
• влажность в % — 41,60;
• калорийность, ккал — 201,70;
• калорийность, кДж — 844,48;
• витамин А (мг/100 г продукта) — 0,001;
• витамин В1 (мг/100 г продукта) — 0,18;
• витамин В2 (мг/100 г продукта) — 0,08;
• витамин Е (мг/100 г продукта) — 0,0014;
• витамин РР (мг/100 г продукта) — 1,25;
• фосфор (мг/100 г продукта) — 157 мг;
• железо (мг/100 г продукта) — 3,9 мг;
• натрий (мг/100 г продукта) — 406 мг;
• калий (мг/100 г продукта) — 235 мг.

Польза бородинского хлеба

1. Бородинский хлеб нельзя назвать диетическим, но, в отличие от простого пшеничного хлеба, в нём находится большое количество ценных веществ, таких как клетчатка, белки, витамины группы В, РР, Н и Е.
2. Помимо витаминов здесь присутствуют минеральные вещества: калий, магний, натрий, кальций, железо и фосфор.
3. Употребление в пищу бородинского хлеба благотворно влияет на систему пищеварения в целом.
4. Кориандр и тмин тонизируют организм и доставляют в него полезные пектин, алкалоиды и витамины.
5. Приправы выводят из организма мочевую кислоту, что полезно для тех, кто страдает гипертонией и подагрой.
   

Противопоказания

1. Бородинский хлеб не показан тем, у кого имеются проблемы желудочно-кишечного тракта, связанные с повышенной кислотностью.
2. Для людей с диабетом 2-го типа не рекомендуется употреблять его в пищу в связи с содержанием сахара в составе.
3. Для людей с непереносимостью белка глютена такой хлеб категорически противопоказан.
4. При целиакии или энтероколите не стоит употреблять его в пищу из-за повышенного содержания грубых волокон.
5. Также этим тёмным и плотным хлебом не стоит увлекаться беременным и кормящим женщинам, людям с избыточным весом.
6. Аллергикам стоит быть осторожными с кориандром и тмином, входящим в состав этого хлебобулочного изделия.

Ключевые слова: полезные советы, рецепты военного времени, выпечка, хлеб

Категория: мучные блюда