Морской хлеб с изюмом и цукатами

Ингредиенты

• мука ржаная обдирная — 50 кг,
• мука сеяная 63%-ного выхода — 50 кг,
• дрожжи — 2,5 кг,
• соль — 1 кг,
• цукаты — 5 кг,
• патока — 10 кг,
• изюм — 20 кг,
• сахар жжёный- 2,5 кг,
• молоко — 50 л,
• эссенция апельсиновая — 0,05 кг,
• вода (по влагоёмкости) — 8-10 л

Приготовление

1. Тесто приготовляется опарным способом с применением закваски (10 кг), без заварки.
2. Опара ставится из муки — 50 кг, молока — 50 л, закваски — 10 кг, дрожжей. Начальная температура — 28°C. Сбраживается опара 3,5-4 часа.
3. К хорошо выбраженной опаре добавляется оставшаяся мука, вода (по влагоёмкости), патока, жжёнка, соль, изюм, цукаты, эссенция, и замешивается тесто средней консистенции. Начальная температура брожения — около 30° C, конечная кислотность — 5-6°H.
4. Сформованные куски теста укладывают в формы, смазанные русским маслом и обсыпанные ржаной мукой. По окончании расстойки поверхность теста смазывают сахарной водой. Выпечка производится при температуре 200-220° C.
   
5. Хлеб круглый, формовой. Вес одного изделия — 1-2 кг. Размер хлеба: 1 кг — 150мм*150 мм, 2 кг — 200*200 мм. Выход готовых изделий — 153-156 кг.
   

Ключевые слова: выпечка, хлеб

Категория: мучные блюда