Ингредиенты
Рецептура
- мука ржаная сеяная 63%-ного выхода — 90 кг,
- мука пшеничная 1-го сорта — 10 кг,
- дрожжи в анфриш — 0,5 кг,
- соль — 1,5 кг,
- патока — 2 кг,
- тмин — 0,2 кг,
- картофельная мука для смазки — 1 кг,
- масло растительное — 0,25 кг,
- вода (по влагоёмкости) — 55-60 л.
Анфриш
- ржаное тесто — 2 кг,
- мука ржаная сеяная 63%-ного выхода — 4 кг,
- дрожжи — 0,5 кг,
- вода — 3 л.
Полуквас
- анфриш (всё количество) — 9 кг,
- мука — 18 кг,
- вода — 12 л.
Квас
- полуквас (всё количество) — около 39 кг,
- мука — 44 кг,
- вода — 33 л.
Тесто
- квас (2/3 от всего количества) — около 77 кг,
- мука ржаная сеяная 63%-ного выхода — 42 кг,
- мука пшеничная 1-го сорта — 10 кг,
- вода (по влагоёмкости) — около 20 л,
- соль — 1,5 кг,
- патока — 2 кг,
- тмин — 0,2 кг.
Приготовление
- Тесто для пеклеванного хлеба, так называемого минского, как и для украинского хлеба, приготовляется в четыре стадии — анфриш, полуквас, квас и тесто. Однако, мы имеем дело с другой мукой, и технологический процесс несколько меняется. При непрерывном производственном процессе тесто для минского хлеба, как и для украинского, можно готовить в две стадии (квас и тесто), только здесь оставляется 1/8 часть кваса вместо 1/4.
- Анфриш ставится на брожение при начальной температуре 26-27°C. Продолжительность брожения 4-5 часов до конечной кислотности 5-6°H.
- Полуквас замешивается с добавлением к анфришу части муки и воды. На брожение ставится с начальной температурой 27-28°C. Продолжительность брожения 5-6 часов до конечной кислотности 7-8°H.
- Квас замешивается добавлением к полуквасу части муки и воды. Ставится на брожение с начальной температурой 28-29°C. Продолжительность брожения 3-4 часа до конечной кислотности 6°H.
- Для замешивания теста отделяется 2/3 кваса, добавляются остальная мука, патока, тмин, соль, разведённая в воде, оставшаяся вода. Замешанное тесто ставится на брожение при начальной температуре 28-29°C. Продолжительность брожения 2 часа до конечной кислотности 5°H.
- Разделка и выпечка такие же, как для рижского хлеба.
- Хлеб подовый. Вес одного изделия 0,5 кг (110*240 мм) и 1 кг (130*300 мм). Выход изделий 130-132 кг.
Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб
Категория: мучные блюда
Комментировать