Ингредиенты на 7 рогаликов весом около 100 г:
Для опары:
- 225 г муки,
- 2/3 чайной ложки сухих инстантных дрожжей,
- 125 г воды.
Для основного замеса:
- 275 г муки,
- 2/3 чайной ложки сухих инстантных дрожжей,
- 7 г соли,
- 25 г сахара,
- 40 маргарина или сливочного масла,
- 110 г воды,
- 1 столовая ложка сухого мака для посыпки.
Приготовление
- Для опары смешайте муку с сухими дрожжами (я брала САФ в красной пачке) и, постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто. Мука по ГОСТу 1 с (я готовила с мукой в/с «Сокольнической»).
- Готовое тесто скатайте в шар, положите в миску, накройте и оставьте на 3–4 часа для брожения.
- Готовность опары определяют по внешнему виду – она заметно увеличится в объеме, подойдет, а ее поверхность покроется лопнувшими пузырями. Зрелая опара имеет очень насыщенный и приятный хлебный аромат.
- В готовой опаре сделайте лунку, влейте туда оставшуюся по рецепту воду, добавьте соль, сахар, размешайте.
- Всыпьте оставшуюся муку, смешанную с дрожжами, и замесите плотное тесто. Поскольку мука и влажность везде разные, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды (я добавила еще 5 г при замесе). Замешанное тесто накройте и оставьте в покое минут на 15. За это время в тесте образуется клейковина и его будет проще и легче вымесить.
- Отдохнувшее тесто помесите 3–5 минут, а затем постепенно, малыми порциями вбейте размягченное масло или маргарин (82% жирности).
- Готовое тесто выложите на сухой (без муки) стол и вымесите до гладкого однородного состояния. Вымешанное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
- Подошедшее тесто разделите в зависимости от желаемого размера рогаликов. По ГОСТу рогалики выпускались двух видов – большие (100 г) и маленькие (50 г), т.е. с учетом упёка тесто нужно делить на куски весом +/- 112 г или +/- 56 г. Я делила на 7 равных частей весом 112-115 г.
- Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи, шов подщипайте и подкатайте. В результате у вас должен получиться довольно гладкий шарик.
- Округленное тесто накройте и оставьте для предварительной расстойки минут на 15-20. За это время в тесте расслабится клейковина, оно станет более податливым и его будет проще раскатать.
- Каждый кусочек теста раскатайте в язык. Для этого я сначала раскатываю тесто в овал, а затем одну половину овала раскатываю в продольном направлении, а вторую в поперечном. В результате раскатанное тесто по форме напоминает треугольник или язык.
- Для сохранения слоев слегка припылите раскатанную поверхность теста мукой и, начиная с широкого конца, сверните в нетугой рулончик. В результате должен получиться рогалик.
- Подготовленные рогалики выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, накройте и оставьте в тепле примерно на 1 час (время приблизительное!) для расстойки. За это время тесто должно снова подойти т.е. рогалики должны удвоиться в объеме. Подошедшие рогалики слегка смажьте водой и присыпьте сухим маком.
- Выпекайте при 200–240°С до зарумянивания и готовности. По ГОСТу рогалики выпекают на поду или на противнях. Я предпочитаю второй способ и поэтому расстаиваю рогалики на противне, застеленном бумагой для выпечки, а потом ставлю противень с рогаликами в разогретую духовку. Если говорить о выпечке на поду, то в домашних условиях это означает, что рогалики нужно выпекать на раскаленном камне для хлеба – пиццы или, если камня нет, выложить на раскаленный противень.
- В первые 5 минут рогалики выпекаются с паром. Для пара либо на дно духовки ставят глубокий противень, его раскаляют, а после посадки в печь хлеба наливают туда стакан крутого кипятка и сразу же закрывают дверцу, либо периодически опрыскивают водой стенки и тены духовки. Спустя 5-7 минут противень с остатками воды убирают, а духовку коротко проветривают. Это нужно для удаления остатков пара, который на этом этапе будет мешать хлебу румяниться.
- После выпечки рогалики охлаждают на решетке.
Приятного вам аппетита!
Ключевые слова: постный стол, выпечка
Категория: мучные блюда
