Немецкий штоллен

Ингредиенты

• 500-650 г муки,
• 35-40 г свежих дрожжей,
• 2 желтка,
• 150 мл молока,
• 100 г топлёного свиного жира,
• 100 г сливочного масла,
• 100 г сахара,
• цедра 1 лимона,
• 1 ст. л. ванильного сахара,
• соль.

Для наполнителя

• 100 г очищенного миндаля,
• 200 г тёмного крупного изюма,
• 100 г цукатов из лимона или апельсина.

Для смазывания

• 100 г сливочного масла,
• сахарная пудра.

Приготовление

1. Просеять муку.
2. Лимон тщательно помыть и стереть с него цедру на мелкой тёрке.
3. Молоко нагреть до 38-40° С, растворить в нём дрожжи, добавить 200 г просеянной муки, тщательно перемешать опару и оставить на 15 минут в тёплом месте для подъёма.
4. В глубокую миску всыпать 300 г просеянной муки, добавить измельчённую цедру, соль, ванильный сахар и обычный сахар.
5. Сливочное масло (100 г) и свиной жир выложить в сотейник, растопить и слегка остудить.
6. Подошедшую опару смешать с мукой, желтками и растопленным маслом и жиром.
7. Вымесить эластичное, не липнущее к рукам тесто в течение минимум 10 минут, по необходимости подсыпая муку.
8. Подкатать его в шар, положить в чистую миску, накрыть плёнкой и поставить в тёплое место на 1,5 часа.
9. Изюм замочить в горячей воде на 30 минут, откинуть на сито и обсушить.
10. Цукаты и миндаль крупно порубить.
11. Всыпать изюм, цукаты и орехи в тес­то, вымесить до равномерного распределения фруктов и орехов, накрыть тесто плёнкой и оставить в тёплом месте ещё на 1,5 часа.
12. Раскатать тесто в толстый пласт диаметром 35 см.
13. Сложить тесто в три слоя, загнув боковые края так, чтобы получилась форма классического кекса.
14. Противень застелить пергаментом, выложить на него штоллен, накрыть смазанной маслом плёнкой и оставить для подъёма в тёплом месте на 2 часа.
15. Выпекать штоллен в разогретой до 180° С духовке примерно 1 час 20 минут.
16. Горячий штоллен в горячем виде смазать со всех сторон 50 г сливочного масла, через 5-7 минут смазать оставшимися 50 г масла и остудить.
17. Обсыпать штоллен со всех сторон сахарной пудрой, как можно герметичнее завернуть в фольгу или пергамент и оставить в прохладном месте (но не в холодильнике) минимум на 5 дней.
18. При длительной выдержке (до 2 месяцев) штоллен становится только лучше.
19. Раз в 3-4 дня необходимо разворачивать штоллен и проверять состояние.
20. Если поверхность подсыхает, её нужно смачивать коньяком или ромом и снова заворачивать.
    

Ключевые слова: выпечка

• Как готовить пищу с молитвой
• Святой - покровитель кулинаров