Пеклеванный хлеб

Пеклеванный хлеб

143

(1 голос5.0 из 5)

Пеклеванный хлеб — это ржаной хлеб из очень мелкой и просеянной муки.

Ингредиенты

Рецептура

  • мука ржаная сеяная 63%-ного выхода — 100 кг,
  • дрожжи — 0,03 кг,
  • соль — 1,5 кг,
  • мука картофельная — 0,2 кг,
  • вода (по влагоёмкости) — 62-65 л

Опара

  • мука ржаная сеяная — 35 кг,
  • закваска с кислотностью около 6 H° — 12 кг,
  • вода (80% от общего количества) — 48 л,
  • дрожжи — 0,03 кг,

Тесто

  • мука — 65 кг,
  • вода — 17 л,
  • соль — 1,5 кг.

Приготовление

  1. Тесто приготовляется опарным способом.
  2. Для начала работы необходимо вывести по указанной рецептуре пеклеванную закваску, но без добавления соли, а опару поставить на обычной ржаной закваске с кислотностью 9-9,5 H°. В дальнейшей работе закваску выводить не нужно, так как её заменяет тесто.
  3. Для формового хлеба тесто приготовляется более мягкое. Разделка теста и выпечка такие же, как и для ржаного хлеба.
  4. Качество хлеба значительно улучшается, если его приготовление производить на закваске и с тмином.
  5. На заварку берётся муки 12%, солода 3%, тмина 0,03% от общего количества муки на выпечку. Кипятка берётся 36 л. Заварка приготовляется так же, как и для заварного ржаного хлеба.
  6. Опара ставится на заварке. Муки в опаре около 50%, воды около 75-80% (считая муку и воду в заварке).
  7. Вес одного хлеба должен быть для формового не более 1,5 кг, для подового не более 1 кг и 2 кг. Форма подового хлеба круглая, верхняя корка гладкая, глянцовитая. Размеры хлеба: формового 1,5 кг — 270*150 мм, подового 1,5 кг — 200*200 мм, 2 кг — 260*260 мм.
    brown bread loaves on rack hand touching bread on shelves big scale of production baked goods made f - Пеклеванный хлеб
  8. Выход готовых изделий: формовой — 142-143 кг, подовой — 136-140 кг.
    bread on pallets for sale bread on pallets for sale bread in the warehouse - Пеклеванный хлеб

Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб

Категория: мучные блюда

Комментировать