Ростбиф

Ростбиф

(1 голос5.0 из 5)

Ингредиенты

  • говя­дина (кост­рец, филей­ную часть, тон­кий край или вырезку) – 1 кг;
  • смесь пер­цев круп­ного помола – 1 ст. л.;
  • рас­ти­тель­ное масло – 2 ст. л.;
  • соль круп­ная – по вкусу

fresh uncooked roastbeef - Ростбиф

Приготовление

Выби­райте круп­ный и по воз­мож­но­сти ров­ный кусок, что обес­пе­чит рав­но­мер­ность его при­го­тов­ле­ния. Хорошо, если мясо будет мра­мор­ное, то есть с жиро­выми про­слой­ками. В про­цессе запе­ка­ния жир рас­тает, даст соч­ность и выра­жен­ный аро­мат мясу.

Кате­го­ри­че­ски не под­хо­дит замо­ро­жен­ное мясо! Говя­дина должна быть све­жей, но не пар­ной. Выдер­жан­ное мясо полу­чится гораздо вкус­нее, более соч­ным и мяг­ким. Про­фес­си­о­налы реко­мен­дуют выдер­жать его 2–3 дня в холо­диль­нике, за это время в тка­нях обра­зу­ются осо­бые энзимы, кото­рые изме­няют струк­туру говя­жьего мяса, помо­гают раз­мяг­чать мышеч­ный белок в про­цессе при­го­тов­ле­ния, за счет чего блюдо при­об­ре­тает непо­вто­ри­мый аро­мат и вкус, полу­ча­ется мяг­ким и соч­ным. По этой же при­чине теля­тину брать не стоит, у нее иная струк­тура и вкус будет несколько другим.

Мясо (филей­ную часть, тон­кий край или вырезку) про­мы­ваем в холод­ной воде и тща­тельно обсу­ши­ваем бумаж­ными поло­тен­цами. Сре­заем сухо­жи­лия. Обсы­паем сме­сью пер­цев, вдав­ли­вая их руками — жела­тельно исполь­зо­вать перец круп­ного помола, све­же­мо­ло­тый. В клас­си­че­ском рецепте перец исполь­зо­вать не обя­за­тельно, мясо про­сто сма­зы­вают рас­ти­тель­ным мас­лом и под­дают тер­ми­че­ской обра­ботке. Но рост­биф в перце полу­ча­ется гораздо вкус­нее и ароматнее!

Сма­зы­ваем со всех сто­рон рас­ти­тель­ным мас­лом и заво­ра­чи­ваем в пище­вую пленку. В этот раз я взяла кост­рец, вес 1 кг. Мясо пар­ное, поэтому я выдер­жала кусок в холо­диль­нике 1 сутки (чтобы не «задох­ну­лось», сде­лала про­колы в пленке зубо­чист­кой). Если мясо у вас не пар­ное, а уже выдер­жан­ное, то доста­точно про­ма­ри­но­вать его в перце 8–10 часов. Обра­тите вни­ма­ние, что соль добав­лять не нужно.

Перед тем, как про­дол­жить при­го­тов­ле­ние, мясо сле­дует вынуть из холо­диль­ника и оста­вить на 1 час, чтобы про­гре­лось до ком­нат­ной тем­пе­ра­туры (внутри куска 20–22 гра­ду­сов). Если этот шаг про­пу­стить, то оно будет гото­виться нерав­но­мерно, в итоге вы полу­чите сырую сере­дину и пере­су­шен­ный край. Кусок обвя­зы­ваем нит­кой, чтобы он при­об­рел оваль­ную форму — так его будет удоб­нее наре­зать после запекания.

При­сту­паем к обжарке. Ста­вим на огонь ско­во­родку-гриль, сма­зы­ваем ее неболь­шим коли­че­ством рас­ти­тель­ного масла и про­гре­ваем докрасна. На рас­ка­лен­ную ско­во­роду выкла­ды­ваем мясо и обжа­ри­ваем до появ­ле­ния золо­ти­стой корочки — по 3 минуты со всех сто­рон. Таким обра­зом мы «запе­ча­таем» внутри куска все соки, они не будут выте­кать наружу при запе­ка­нии. Нельзя дви­гать мясо по всей ско­во­роде, иначе волокна будут рваться и выте­чет цен­ный сок. По этой же при­чине пере­во­ра­чи­вать его сле­дует щип­цами (или парой дере­вян­ных лопаток).

Отправ­ляем говя­дину в духовку, пред­ва­ри­тельно разо­гре­тую до 160 гра­ду­сов. Для этого пере­ло­жите кусок на тёп­лый про­ти­вень (с высо­кими бор­тами) или исполь­зуйте для обжарки ско­во­роду-гриль со съем­ными руч­ками. Через каж­дые 10–15 минут поли­вать мясо обра­зо­вав­шимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды.

Говя­дину не сле­дует запе­кать при слиш­ком высо­кой тем­пе­ра­туре, иначе есть риск ее пере­су­шить. Опти­мально гото­вить рост­биф после обжарки при 160 гра­ду­сах (в неко­то­рых рецеп­тах запе­ка­ние про­во­дят при еще более низ­ких тем­пе­ра­ту­рах — напри­мер, гото­вят при 90 гра­ду­сах 2–3 часа). Мно­гое также зави­сит от того, какой отруб исполь­зу­ется, если вырезка гото­вится быст­рее, то око­ва­лок дольше. Про­дол­жи­тель­ность жаре­ния зави­сит от того, какой жела­тельно при­го­то­вить рост­биф – про­жа­рен­ный, сред­ний или с кровью.
Сте­пень про­жарки рост­бифа опре­де­ля­ется тем­пе­ра­ту­рой мяса в конце запе­ка­ния, кото­рая опре­де­ля­ется с помо­щью кули­нар­ного термометра:

60 гра­ду­сов — «с кровью»;
70 гра­ду­сов — сред­няя прожарка;
80 гра­ду­сов — пол­ная прожарка.

a meat thermometer isolated on a white background in a close up view - Ростбиф

Если тер­мо­метра нет, то ори­ен­ти­руй­тесь сле­ду­ю­щим обра­зом: говя­дину весом 1 кг при тем­пе­ра­туре 160 гра­ду­сов, как пра­вило, нужно запе­кать в тече­ние 30–40 минут (в зави­си­мо­сти от того, какой отруб исполь­зу­ется).  Чтобы опре­де­лить сте­пень готов­но­сти мяса без гра­дус­ника, про­ко­лите его ост­рым ножом: если на месте про­кола выде­ля­ется бледно-розо­вый сок, то оно готово; ярко-крас­ный цвет зна­чит, что нужно еще подер­жать в духовке мини­мум 15 минут; свет­лый и про­зрач­ный сок сви­де­тель­ствует о том, что мясо пересушено.

Гото­вое мясо пере­кла­ды­ваем на дере­вян­ную доску или теп­лую тарелку. Заво­ра­чи­ваем в несколько слоев фольги. И остав­ляем «для отдыха» на 30–40 минут. Все это время мясо будет дохо­дить до готов­но­сти, за счет мед­лен­ного осты­ва­ния соки внутри куска рав­но­мерно рас­пре­де­лятся, рост­биф полу­чится очень соч­ным и мягким.

Рост­биф хорош как в горя­чем, так и в холод­ном виде (в послед­нем слу­чае реко­мен­ду­ется пол­ная про­жарка). Перед пода­чей с мяса сни­мают фольгу, наре­зают лом­ти­ками и при­сы­пают круп­ной солью, поли­вают про­це­жен­ным соком, обра­зо­вав­шимся при жаре­нии, и рас­топ­лен­ным мас­лом. Пода­вать при­нято без гар­нира в тра­ди­ци­он­ном его пони­ма­нии, в каче­стве сопро­вож­де­ния можно подать закуски, соус и зелень. Англи­чане пред­по­чи­тают соче­та­ние с соусами на основе гор­чицы и хрена, ино­гда подают с зеле­ным горош­ком, капу­стой, кар­тош­кой-фри или пюре, сала­том или йорк­шир­ским пудингом.

roast beef on wooden background - Ростбиф

Категория: мясные блюда

Комментировать

*

Размер шрифта: A- 15 A+
Цвет темы:
Цвет полей:
Шрифт: A T G
Текст:
Боковая панель:
Сбросить настройки