Сорта квасов

Сорта квасов

(2 голоса5.0 из 5)

Русский квас

  1. В 1892 году Д. И. Мен­де­леев при­зы­вал к воз­рож­де­нию народ­ного опыта при­го­тов­ле­ния кваса. Он писал: «…рус­ский квас с его кис­лот­но­стью и его здо­ро­вым сыт­ным вку­сом нужен теперь, когда искус­ство домаш­ней заго­товки кваса начало исче­зать». Не слу­чайно Рос­сий­ское обще­ство охра­не­ния народ­ного здра­вия во вто­рой поло­вине про­шлого сто­ле­тия, покро­ви­тель­ствуя ква­со­ва­рен­ному про­из­вод­ству, вся­че­ски стре­ми­лось под­дер­жать его раз­ви­тие в стране. «Слышно, что Обще­ство охра­не­ния народ­ного здра­вия берет под свое попе­чи­тель­ство квас­ное про­из­вод­ство»,— писал Д. И. Менделеев.
  2. «Доб­рый» хлеб­ный квас все­гда довольно успешно кон­ку­ри­ро­вал со спирт­ными напит­ками. Обычно каж­дая хозяйка имела свой рецепт кваса, в деревне гото­вили «мала­ньин квас», «дарьин квас» и т. д. Для рус­ских было более харак­терно исполь­зо­вать в пищу све­же­при­го­тов­лен­ный квас.
    concept of fresh drink kvass close up 1 1 - Сорта квасов

Ингредиенты

  • хлеб,
  • сухари,
  • солод,
  • отруби,
  • мёд,
  • фрукты,
  • овощи,
  • молоко,
  • ягоды,
  • травы.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ РУССКИЙ НАПИТОК

  1. С искус­ством при­го­тов­ле­ния кваса были зна­комы наши предки более тысячи лет назад. Восточ­ные сла­вяне в совер­шен­стве вла­дели им еще до обра­зо­ва­ния Киев­ской Руси. Квас настолько любили, что верили в его чудо­дей­ствен­ные свой­ства, лечи­лись им от мно­гих болез­ней. Впер­вые квас упо­мя­нут в лето­писи в 988 году: в тор­же­ствах кре­ще­ния Руси князь Вла­ди­мир при­ка­зал раз­дать киев­ля­нам пищу и напитки — мед в боч­ках и квас.
  2. Делали квасы слад­кий, кис­лый, мят­ный, изюм­ный, белый, окро­шеч­ный, души­стый, суточ­ный, густой, квас-щи… «Хорош ква­сок, коли шибает в носок», — гово­рили о доб­ром квасе, зато неумело при­го­тов­лен­ному квасу доста­ва­лось сполна: «Квас — вор: в жбан свел, а сам ушел». Ино­гда квас ста­но­вился мери­лом уровня жизни. О бед­ном чело­веке гова­ри­вали: «Обчин­ный квас хле­бает с мел­ком впри­куску». Но вообще «пре­стиж» кваса был настолько высок, что счи­та­лось: «И худой квас лучше хоро­шей воды». В древ­но­сти на Руси гово­рили: «Ведай, яко хлеб свер­шен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот».
  3. Квас — пре­крас­ный осве­жа­ю­щий, сла­бо­ал­ко­голь­ный исконно рус­ский напи­ток, хотя подоб­ный напи­ток егип­тяне умели гото­вить более 8000 лет назад, о чем сви­де­тель­ствуют дошед­шие до нас опи­са­ния спо­со­бов при­го­тов­ле­ния кваса.
  4. Квас для нашей страны такой же тра­ди­ци­он­ный напи­ток, как для фран­цу­зов сидры, лимо­нады; для ита­льян­цев — соки цит­ру­со­вых; для нем­цев и англи­чан — пиво; для жите­лей Сред­него Востока — шер­беты; для жите­лей степ­ных и гор­ных рай­о­нов — айраны.
  5. Про­фес­сия квас­ника была очень рас­про­стра­нен­ной на Руси, при­чем мастера спе­ци­а­ли­зи­ро­ва­лись на про­из­вод­стве опре­де­лен­ных видов кваса. Их так и назы­вали «квас­ники ячне­вые» (изго­тов­ляв­шие квас из ячне­вой крупы), «яблоч­ные», «гру­ше­вые» и т. д. Каж­дый квас­ник про­да­вал свой квас только в отве­ден­ном ему рай­оне. Нару­ше­ние этого пра­вила гро­зило мно­гими непри­ят­но­стями. Наи­бо­лее строго оно соблю­да­лось в Петер­бурге, где за сутки толь ко буты­лоч­ного кваса про­да­вали около 2 мил­ли­о­нов бутылок.
  6. Много тор­гов­цев ква­сом можно было встре­тить летом в Москве в Охот­ном ряду. В послед­ней чет­верти XIX века моск­вичи осо­бенно ува­жали квас из варе­ных груш.
  7. А уж когда при­хо­дила пора сено­коса, то аро­мат­ный, ост­рый, шипу­чий холод­ный квас прямо из погреба со льдом был незаменим.
  8. В древ­ние вре­мена гото­вый квас нали­вали в спе­ци­аль­ные сосуды квас­ники, имев­шие дис­ко­вид­ное тулово (ино­гда с отвер­стием), рас­ши­рен­ное горло, носик и ручку. Укра­шали квас­ник рос­пи­сью или скульп­тур­ными изоб­ра­же­ни­ями у горла.
  9. Рус­ская гос­пи­таль­ная гиги­ена, при­спо­саб­ли­ва­ясь к народ­ному вкусу, сде­лала квас обя­за­тель­ным про­дук­том пита­ния боль­ных в лаза­ре­тах и гос­пи­та­лях. Уже тогда медики знали, что квас хорошо вли­яет на пище­ва­ре­ние, повы­шает тонус организма.
  10. В дерев­нях квас делали испо­кон веку, однако и про­мыш­лен­ное про­из­вод­ство знало свои взлеты и паде­ния. Один из «кри­зи­сов» начался в те годы, когда в Рос­сию стали заво­зить бавар­ское пиво. С этого пери­ода, к сожа­ле­нию, бога­тей­ший народ­ный опыт при­го­тов­ле­ния рус­ских ква­сов стал утра­чи­ваться. Сего­дня мы не знаем не только вкуса, но даже и назва­ний тех ква­сов, кото­рыми уго­ща­лись наши предки еще в про­шлом столетии.
  11. Для при­го­тов­ле­ния ква­сов исполь­зуют ржа­ной хлеб (сухари), све­жие и суше­ные плоды, ягоды, пло­до­вые соки и сиропы, ревень, мед, молоко; в каче­стве доба­вок — дрожжи, сахар, изюм, лимон­ную кис­лоту и дру­гие про­дукты. Про­цесс изго­тов­ле­ния ква­сов состоит из при­го­тов­ле­ния сусла и его брожения.
  12. Квас­ное сусло — вод­ный рас­твор экс­трак­тив­ных веществ хлеб­ного, пло­до­вого, ягод­ного и дру­гого сырья, пред­на­зна­чен­ного для сбра­жи­ва­ния. Для забра­жи­ва­ния сусла исполь­зуют хле­бо­пе­кар­ные дрожжи. Посуду с сус­лом закры­вают крыш­кой и ста­вят в теп­лое место для бро­же­ния (20—25 °С), кото­рое длится 6—10 ч. Выбро­див­ший квас про­це­жи­вают, охла­ждают, раз­ли­вают в бутылки и хра­нят в про­хлад­ном поме­ще­нии. Квас можно исполь­зо­вать в тече­ние 2—3 суток, более дли­тель­ное хра­не­ние не реко­мен­ду­ется, так как напи­ток прокисает.
  13. Пище­вая про­мыш­лен­ность выра­ба­ты­вает хлеб­ный квас, экс­тракт хлеб­ного кваса, хлеб­ный квас для окрошки, сухой хлеб­ный квас и др. В про­из­вод­ствен­ных усло­виях квас гото­вят из ржа­ного и ячмен­ного солода, ржа­ной муки, сахара или на спе­ци­ально при­го­тов­лен­ных из солода квас­ных хлеб­цах и из суха­рей, при­ме­няя хмель. Хлеб­ный квас дол­жен иметь кисло-слад­кий вкус, в нем содер­жится от 0,5 до 1,5% спирта.
  14. Хлеб­ный квас — напи­ток неза­кон­чен­ного бро­же­ния. Его тех­но­ло­гия осно­вана на двух био­хи­ми­че­ских про­цес­сах: спир­то­вом бро­же­нии (пере­ход Саха­ров в спирт) и молоч­но­кис­лом бро­же­нии (обра­зо­ва­ние молоч­ной кис­лоты). В квасе при бро­же­нии обра­зу­ются также угле­кис­лота и аро­ма­ти­че­ские вещества.
  15. Пище­вая цен­ность хлеб­ного кваса обу­слов­лена нали­чием бел­ков, саха­ров, молоч­ной кис­лоты, угле­кис­лого газа и аро­ма­ти­че­ских веществ, обра­зу­ю­щихся в напитке в про­цессе его приготовления.
  16. Квас пре­красно уто­ляет жажду, бод­рит, осве­жает, вку­сен и аро­ма­тен, вос­ста­нав­ли­вает силы и повы­шает рабо­то­спо­соб­ность при боль­ших физи­че­ских нагрузках.
  17. Кон­цен­трат квас­ного сусла на основе кар­то­феля — густая вяз­кая жид­кость корич­не­вого цвета, полу­ча­е­мая путем оса­ха­ри­ва­ния и теп­ло­вой обра­ботки све­жего целого и дроб­ле­ного кар­то­феля с после­ду­ю­щим освет­ле­нием сусла и сгу­ще­нием. Кон­цен­трат квас­ного сусла на основе кар­то­феля пред­на­зна­чен для при­го­тов­ле­ния кваса и дру­гих напитков.
  18. Кар­то­фель­ный квас и напитки на основе кон­цен­трата квас­ного сусла имеют осве­жа­ю­щий кисло-слад­кий вкус и стой­кую пени­стость. Отли­ча­ются при­ят­ным запа­хом бла­го­даря вве­де­нию в купаж­ный сироп настоев тмина и дру­гих аро­ма­ти­че­ских растений.
  19. Ста­рин­ные спо­собы при­го­тов­ле­ния ква­сов видо­из­ме­ни­лись. Широко рас­про­стра­нены квасы с добав­ле­нием ягод, фрук­тов, аро­мат­ных и вку­со­вых при­прав (гвоз­дики, корицы, лимон­ной цедры), меда, при­да­ю­щих ста­рин­ному рус­скому напитку непо­вто­ри­мые вку­со­вые свой­ства и аромат.
    concept of fresh drink kvass space for text 3 - Сорта квасов

ХЛЕБНЫЕ КВАСЫ

  1. Хлеб­ный квас — один из излюб­лен­ных про­хла­ди­тель­ных напит­ков восточ­ных сла­вян. Этот напи­ток наши предки знали задолго до обра­зо­ва­ния Киев­ской Руси.
  2. Слово «квас» — рус­ского про­ис­хож­де­ния и озна­чает «кис­лый напи­ток». В «Энцик­ло­пе­дии пита­ния» Д. В. Кашина отме­ча­ется: «После воды в Рос­сии наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ный напи­ток — квас… Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…» Любовь к квасу не знала гра­ниц. Доб­рый хлеб­ный квас успешно кон­ку­ри­ро­вал со спирт­ными напит­ками, и осо­бенно с пивом. Его пили с вели­ким удо­воль­ствием нищие и цари, пред­по­чи­тая его замор­ским винам.
  3. Ква­со­варни суще­ство­вали прак­ти­че­ски везде: при боль­ни­цах, сол­дат­ских казар­мах, тюрь­мах, на вок­за­лах, местах мас­со­вого отдыха, кон­тор­ских заве­де­ниях, мини­стер­ских служ­бах и дру­гих местах.
  4. Квасы гото­ви­лись с боль­шим искусством.
    concept of fresh drink kvass top view 1 1 - Сорта квасов

КВАС-ЩИ

  1. Читая про­из­ве­де­ния писа­те­лей про­шлого, нередко можно встре­тить такие, по сего­дняш­ним поня­тиям, неле­пые фразы: «…запил обед бутыл­кой щей, в кото­рую с вечера бро­сил изю­минку (ради бро­же­ния при­ят­ного)» или «напеня кружку кис­лых щей».
  2. Что же это за щи такие, кото­рыми можно «напе­нить кружку»? Ока­зы­ва­ется, это не что иное, как раз­но­вид­ность хлеб­ного шипу­чего кваса. В книге «Москва и моск­вичи» В. А. Гиля­ров­ский пишет, что в уже упо­мя­ну­том Купе­че­ском клубе на Дмит­ровке пода­вали «кис­лые щи — напи­ток, кото­рый так гази­ро­ван, что его при­хо­ди­лось заку­по­ри­вать в шам­панки, а то вся­кую бутылку разо­рвет». Повар клуба, деся­ти­пу­до­вый Ленечка, гово­рил: «Кис­лые щи в нос шибают, а хмель выши­бают!» — и пил этот напи­ток попо­лам с замо­ро­жен­ным шампанским.
  3. Также у Н. В. Гоголя в «Мерт­вых душах» Чичи­ков про­сит в трак­тире бутылку кис­лых щей.
    top view homemade traditional russian light rye kvass in bottle with glass cup and crackers on wooden 1 - Сорта квасов

МЕДОВЫЕ КВАСЫ (МЕДЫ)

  1. В ста­рину «медами» назы­вали в домаш­нем оби­ходе квасы, при­го­тов­ля­е­мые из нату­раль­ного пче­ли­ного меда. Медо­вые квасы сохра­няют все целеб­ные свой­ства меда. Они вкус­ные и аро­мат­ные, пре­вос­ходно уто­ляют жажду, бла­го­творно вли­яют на нор­маль­ное тече­ние про­цес­сов пище­ва­ре­ния, обмена веществ.
  2. Медо­вые квасы полезны выздо­рав­ли­ва­ю­щим людям или боль­ным, стра­да­ю­щим малокровием.
  3. При­го­тов­ле­ние медо­вых ква­сов ана­ло­гично при­го­тов­ле­нию хлеб­ных ква­сов с той лишь раз­ни­цей, что в каче­стве исход­ного сырья для при­го­тов­ле­ния сусла берут нату­раль­ный пче­ли­ный мед.
  4. Для при­го­тов­ле­ния медо­вых ква­сов при­ме­няют сле­ду­ю­щие про­дукты: нату­раль­ный мед, сахар, кар­да­мон, имбирь, гвоз­дику, ваниль, малину, клюкву, смо­ро­дину, мож­же­ве­ло­вые и дру­гие ягоды. Дрожжи лучше всего брать вин­ные, а если их нет, то 5—10 гра­нул (на бутылку) квас­ных дрожжей.
  5. Для полу­че­ния медо­вых ква­сов необ­хо­димо при­го­то­вить медо­вое сусло.
  6. Сусло для них не кипя­тят. Мед раз­во­дят водой в соот­но­ше­нии 1:6 и сдаб­ри­вают раз­лич­ными при­пра­вами. Допу­стима частич­ная замена меда саха­ром (1:1). Для став­лен­ного меда необ­хо­димо часть воды заме­нить соками из ягод.
  7. Став­лен­ный мед с водой, при­пра­вами и соками после сме­ши­ва­ния сбраживают.
  8. Более стой­кие в хра­не­нии варе­ные квасы.
  9. Сусло для варе­ного медо­вого кваса гото­вят так же, но кипя­тят в тече­ние 2—4 ч, пока оно не ста­нет свет­лым. После этого сусло охла­ждают, про­це­жи­вают через ткань и остав­ляют для сбра­жи­ва­ния. Добав­ляют соки после кипя­че­ния и охла­жде­ния меда.
  10. Про­цесс сбра­жи­ва­ния сусла ведут дрож­же­вым или без­дрож­же­вым спо­со­бом. При дрож­же­вом спо­собе в сусло вво­дят вин­ные дрожжи (с изю­мом); при без­дрож­же­вом спо­собе бро­же­ние про­ис­хо­дит само­про­из­вольно. Для этого теп­лое сусло с соками ягод или фрук­тов выдер­жи­вают в поме­ще­нии 8—12 ч. Обычно бро­же­ние ведется в откры­той посуде. Начало бро­же­ния харак­те­ри­зу­ется появ­ле­нием на поверх­но­сти сусла белой пены, пере­хо­дя­щей затем в пузыр­ча­тую. Конец глав­ного бро­же­ния (бур­ного) опре­де­ляют по исчез­но­ве­нию пены. Моло­дой медо­вый квас закры­вают и выно­сят на лед­ник или в холод­ный погреб для мед­лен­ного добра­жи­ва­ния и созре­ва­ния на холоде в тече­ние 1—2 меся­цев (чем дольше, тем лучше).
  11. Чтобы медо­вый квас полу­чился вкус­ным, аро­мат­ным, про­зрач­ным и более стой­ким, его сбра­жи­вают при пони­жен­ной тем­пе­ра­туре. Выше 12—15°С под­ни­мать тем­пе­ра­туру бро­дя­щего сусла не сле­дует, а его добра­жи­ва­ние и созре­ва­ние ведут при тем­пе­ра­туре 2—4°С, чтобы не обра­зо­вы­ва­лись про­дукты, резко сни­жа­ю­щие досто­ин­ства кваса.
  12. Дрож­же­вой медо­вый квас гото­вят почти так же, как и без­дрож­же­вой, но только перед глав­ным бро­же­нием в сусло вво­дят вин­ные или квас­ные дрожжи (100 г на 20 л сусла). Бро­же­ние сусла в этом слу­чае про­те­кает 1—3 суток, а добра­жи­ва­ние — 2—4 недели, выдержка — 1—2 месяца. После роз­лива в бутылки его хра­нят не более 2 недель. Дрож­же­вой квас не такой стой­кий, как бездрожжевой.
  13. После добра­жи­ва­ния и созре­ва­ния медо­вый квас филь­труют через ткань, раз­ли­вают в бутылки, лучше из-под шам­пан­ского, заку­по­ри­вают и пробку обвя­зы­вают про­во­ло­кой. Бутылки с ква­сом поме­щают в гори­зон­таль­ном поло­же­нии на холоде.
    concept of fresh drink kvass space for text 2 - Сорта квасов

ФРУКТОВЫЕ КВАСЫ

  1. Наряду с хлеб­ными ква­сами в боль­ших коли­че­ствах гото­вили в Рос­сии фрук­то­вые и ягод­ные. Попу­лярны были квасы из све­жих яблок, клюквы, груш, брус­ники, малины, сливы, изюма, морошки. При изго­тов­ле­нии этих напит­ков сбра­жи­вали чистые соки, а также измель­чен­ные плоды и ягоды.
  2. Отли­чи­тель­ной осо­бен­но­стью рос­сий­ских фрук­то­вых ква­сов было мини­маль­ное содер­жа­ние алко­голя (1—3%), в то время как во Фран­ции, Англии, Дании, Гер­ма­нии, Вен­грии и дру­гих стра­нах Запад­ной Европы делали более креп­кие квасы (3—6%).
  3. Гото­вят фрук­то­вые квасы сле­ду­ю­щим обра­зом. Вна­чале обра­ба­ты­вают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и дру­гие креп­кие семеч­ко­вые плоды измель­чают, а ягоды (клюкву, рябину, брус­нику и др.) раз­дав­ли­вают в дере­вян­ном лотке или эма­ли­ро­ван­ной кастрюле дере­вян­ной тол­куш­кой. Мяг­кие ягоды (малину, зем­ля­нику) закла­ды­вают в бро­диль­ную посуду в целом виде. Суше­ные ягоды и фрукты наста­и­вают в воде в тече­ние суток. 36
  4. Под­го­тов­лен­ные фрукты или ягоды поме­щают в стек­лян­ные бутыли, дере­вян­ные или эма­ли­ро­ван­ные емко­сти (жела­тельно с лож­ным дном и кра­ном для сце­жи­ва­ния). Слад­кими яго­дами посуду запол­няют пол­но­стью, а кис­лыми (клюк­вой, ряби­ной, тер­ном) — напо­ло­вину и доли­вают про­хлад­ную кипя­че­ную воду. Посуду с фрук­тами ста­вят в холод­ное место для бро­же­ния. В теп­лом поме­ще­нии бро­же­ние про­хо­дить не должно.
  5. Через 2—3 суток квас готов. Его осто­рожно сли­вают в чистую посуду, а фрукты снова зали­вают водой и полу­чают новую пор­цию кваса. Перед роз­ли­вом в бутылки в квас добав­ляют мед, сахар, пря­но­сти. Хра­нят его в холо­диль­нике или погребе.
    fruit kvass or kambucha - Сорта квасов

ЯГОДНЫЕ КВАСЫ

  1. Ягод­ные квасы гото­вят из клуб­ники, малины или зем­ля­ники, брус­ники и дру­гих ягод.
  2. В бак, ведро либо дру­гую емкость кла­дут ягоды, зали­вают их холод­ной кипя­че­ной водой. Ста­вят на пол­тора месяца в очень холод­ное место. Сахар добав­ляют по вкусу; если квас слиш­ком кре­пок, его можно раз­ба­вить водой.
    summer drink with white sparkling wine - Сорта квасов

ОВОЩНЫЕ КВАСЫ

  1. Овощ­ной квас — один из самых древ­них и самых рас­про­стра­нен­ных на Руси. Сла­вился он сво­ими вку­со­выми и пита­тель­ными качествами.
  2. Уста­нов­лено, что еще в Киев­ской Руси пахари брали с собой в поле посу­дины с ква­сом, в кото­рый мелко резали зеле­ный лучок, хрен, свеклу и кро­шили чер­ный хлеб. В те дав­ние вре­мена ране­ным вои­нам непре­менно давали в первую оче­редь овощ­ные квасы как целеб­ное питье.
  3. В ста­рину овощ­ные квасы в рус­ской семье явля­лись пана­цеей едва ли не от всех болез­ней. В зной­ную лет­нюю пору ими уто­ляли жажду, они улуч­шали про­цесс пище­ва­ре­ния. Кружка овощ­ного кваса перед обе­дом — ста­ро­дав­ний «ритуал» россиянина.
    cold soup with vegetables and herbs dressed with bread kvass - Сорта квасов

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КВАСЫ

  1. Напитки, близ­кие к квасу, были зна­комы мно­гим наро­дам с древ­них вре­мен. Так, еще 8 тыс. лет назад нечто похо­жее на квас умели гото­вить египтяне.
  2. Геродот, Пли­ний, Гип­по­крат оста­вили опи­са­ния этих напит­ков, кото­рые очень похожи на квас. Древ­ние мыс­ли­тели ука­зы­вали в своих тру­дах на целеб­ные свой­ства дан­ных напит­ков. Так что отдать при­о­ри­тет изоб­ре­те­ния кваса сла­вя­нам явля­ется, по край­ней мере, несправедливым.
  3. И в то же время квас на Руси, как и для мно­гих сла­вян­ских наро­дов, стал наци­о­наль­ным напитком.
  4. Кроме выше­пе­ре­чис­лен­ных сор­тов бывают ещё КВАСЫ С ТРАВАМИ и МОЛОЧНЫЕ КВАСЫ.
    kutia sweet grain pudding the traditional first dish of christmas eve supper served in eastern european countries - Сорта квасов

© В. И. ПОБОЧНЫЙ, состав­ле­ние, 1994

Ключевые слова: постный стол, напитки

Комментировать

*

Размер шрифта: A- 15 A+
Цвет темы:
Цвет полей:
Шрифт: A T G
Текст:
Боковая панель:
Сбросить настройки