Ачма с сыром

Рецепт принадлежит грузинской кухне. По сути, ачма — это одна из разновидностей хачапури, то есть выпечки с сыром

Ингредиенты

Для теста

• пшеничная мука – 250 г,
• куриные яйца – 2 шт.,
• холодная вода – 2 ст. л.,
• соль – 1/3 ч. л.,
• растительное масло – 2 ст. л.

Для начинки

• сулугуни – 400-500 г,
• сливочное масло – 150 г,
• соль – 1-2 щеп. по необходимости.

Приготовление

1. Просеиваем в глубокую миску сразу всю муку, по центру делаем небольшое углубление и вбиваем в него пару яиц. Добавляем соль, воду и растительное масло. Замешиваем тесто, постепенно вмешивая муку в яйца. По консистенции тесто будет плотным и упругим, слегка липнущим к рукам. Формируем из него шар, присыпаем мукой и оставляем на 20-30 минут, чтобы «отдохнуло». За это время тесто станет более податливым и эластичным. Чтобы предотвратить засыхание, рекомендую накрыть миску влажным полотенцем или затянуть плёнкой.
2. Пока отдыхает тесто, занимаемся приготовлением начинки. Здесь все просто. Нужно измельчить сыр на тёрке и растопить сливочное масло — можно в микроволновке, на водяной бане или в духовке. В миску с тёртым сулугуни я добавляю 3 ложки растопленного масла для сочности, перемешиваю. Начинка должна быть солоноватой на вкус, поэтому если сыр у вас слабосолёный, то обязательно добавьте пару щепоток соли.
3. Отдохнувшее тесто еще раз обминаем и делим на 10 частей — примерно по 40 г каждый (я использовала форму диаметром 22 см, если у вас форма большего размера, то делите тесто на 8 частей, иначе раскатать тесто будет очень сложно). Раскатываем шарики из теста в лепешки от середины к краям, подсыпая муку. Тесто нужно раскатать как можно тоньше. В идеале оно должно быть полупрозрачным, чтобы сквозь него можно было читать книгу. Края необязательно делать ровными, оно все равно будут подворачиваться. Здесь главное, чтобы лепешка получилась тонкой и большой — по диаметру на 3-4 см больше, чем ваша форма для запекания. Раскатываем аналогичным образом все листы теста. Их можно складывать друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились между собой.
4. Далее листы нужно отварить в кипящей подсоленной воде. Для этого подготавливаем кастрюлю с кипятком и рядом ставим миску с холодной водой (можно добавить в нее кубики льда). В кипящую воду опускаем лист теста, как бы волнообразными движениями, чтобы ничего не склеилось. Варим 30 секунд. Вылавливаем тесто из кипятка ложкой или шумовкой и сразу же погружаем его в ледяную воду для быстрого охлаждения. Спустя пару секунд извлекаем из воды, даем стечь и выкладываем в форму, смазанную сливочным маслом. Не нужно стараться уложить ровно, пусть будут складочки, волны и пузырьки, они придают блюду особый кружевной рисунок на среде. Ничего страшного, если тесто немного порвется. Смазываем отваренный лист сливочным маслом и присыпаем сыром. Внимание — первый и последний слой ачмы не отваривают, они остаются сырыми! Рассчитывайте количество начинки, чтобы его хватило на прослойку всех слоев. Повторяем процедуру с оставшимися листами, то есть отвариваем, остужаем и выкладываем друг на друга, прослаивая маслом и сыром. Когда все слои уложены, сверху накрываем пирог последним слоем СЫРОГО теста. Подворачиваем края. Сверху также обязательно смазываем сливочным маслом.
5. Отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекаем примерно 30-40 минут. Так как наше тесто было предварительно отварено, то просто дожидаемся, пока верх пирога станет золотистым. Если разрезать горячий пирог, то видно, как красиво тянется расплавленный сыр. Но лучше все же не торопиться и нарезать на порции ачму спустя минут 15-20, когда она немного остынет и окрепнет. Пирог очень сытный и жирный, но безумно вкусный, как и все традиционные блюда грузинской кухни! Отлично сочетается с зеленью и просто с чашкой горячего чая. Подавать сырный пирог лучше всего в тёплом виде, можно разогревать в микроволновке.