Правила приготовления заправочных супов

Правила приготовления заправочных супов

(3 голоса3.7 из 5)

Ингредиенты

  • бульон,
  • кар­то­фель,
  • капу­ста,
  • свёкла,
  • крупа,
  • бобо­вые,
  • муч­ные изделия,
  • коре­нья

Приготовление

  1. Запра­воч­ные супы варят на бульоне — мяс­ном, рыб­ном, гриб­ном или на воде с кар­то­фе­лем, капу­стой, свек­лой, кру­пой, бобо­выми или муч­ными изде­ли­ями, а также с кореньями.
    chicken broth with onion greens in glass bowl with ingredients - Правила приготовления заправочных супов
  2. Овощи для супов очи­щают и наре­зают, при этом жела­тельно, чтобы было извест­ное соот­вет­ствие между фор­мой кусоч­ков раз­лич­ных ово­щей и дру­гих, вхо­дя­щих в супы, про­дук­тов. Так, напри­мер, если варят суп кар­то­фель­ный с кру­пой, то коре­нья наре­зают мел­кими куби­ками, а для супа с вер­ми­ше­лью — солом­кой. Капу­сту для щей обычно шинкуют.
    top view sliced fresh vegetables long and thin pieced salad inside plate with greens cabbage peppers on the bright blue background food meal vegetable salad - Правила приготовления заправочных супов
  3. Во мно­гие запра­воч­ные супы кла­дут томат-пюре, а в сезон — све­жие поми­доры. Не кла­дут томат в рас­соль­ник, зеле­ные щи и супы со щаве­лем, шпинатом.
    tomato paste in a beam with fresh tomatoes - Правила приготовления заправочных супов
  4. Кар­то­фель и све­жую капу­сту при варке супа закла­ды­вают в сыром виде; коре­нья (мор­ковь, пет­рушку, сель­де­рей, пастер­нак) и лук пред­ва­ри­тельно под­жа­ри­вают, а свёклу и ква­ше­ную капу­сту тушат. Пред­ва­ри­тель­ное туше­ние ква­ше­ной капу­сты для щей улуч­шает ее вку­со­вые качества.
    stewed cabbage on the old wooden table in rustic style - Правила приготовления заправочных супов
  5. Коре­нья и лук нельзя закла­ды­вать сырыми потому, что во время варки из них легко уле­ту­чи­ва­ются с водя­ным паром аро­ма­ти­че­ские и вку­со­вые веще­ства. Чтобы удер­жать их, наре­зан­ные коре­нья и лук кла­дут на разо­гре­тую с неболь­шим коли­че­ством жира ско­во­роду, хорошо пере­ме­ши­вают и слегка под­жа­ри­вают до обра­зо­ва­ния свет­лой пленки, но не допус­кая появ­ле­ния на них тем­ной окраски. Выде­ля­ю­щи­еся из коре­ньев и лука аро­ма­ти­че­ские веще­ства погло­ща­ются жиром, из кото­рого они выде­ля­ются мед­ленно и посте­пенно. Бла­го­даря этому суп после вве­де­ния в него коре­ньев и лука, под­жа­рен­ных этим спо­со­бом, при­об­ре­тает при­су­щий им аро­мат и долго его сохра­няет. Мор­ковь, кроме того, окра­ши­вает жир в оран­же­вый цвет. Окраска жира полу­ча­ется более яркой, если его про­греть с тома­том-пюре. При­сут­ствие на поверх­но­сти супа бле­сток окра­шен­ного жира при­дает ему при­вле­ка­тель­ный вид.
    cooking a roast for soup of onions carrots paprika tomatoes herbs and spices in sunflower oil in a frying pan - Правила приготовления заправочных супов
  6. Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохра­нить её цвет. Если свёклу закла­ды­вать сырой, то при дли­тель­ной варке в боль­шом коли­че­стве бульона или воды окраска её изме­ня­ется; при туше­нии же свёкла дово­дится почти до готов­но­сти с малым коли­че­ством воды, что и предо­хра­няет её от обес­цве­чи­ва­ния. Этому спо­соб­ствует также добав­ле­ние уксуса. Вме­сто туше­ния целые неочи­щен­ные, но хорошо вымы­тые корни свёклы можно испечь или отва­рить в неболь­шом коли­че­стве воды, а затем очи­стить, наре­зать и поло­жить в борщ.
    boiled beetroot in a ceramic bowl - Правила приготовления заправочных супов
  7. Крупы (кроме греч­не­вой и ман­ной), горох и фасоль перед заклад­кой в бульон пере­би­рают и тща­тельно про­мы­вают. Для более быст­рого раз­ва­ри­ва­ния пер­ло­вую крупу и бобо­вые (горох, фасоль, чече­вицу) сле­дует замо­чить: пер­ло­вую — на 2–3 часа, бобо­вые — на 4–6 часов. Луще­ный (поло­вин­ча­тый) горох зама­чи­вать не следует.
    chickpeas left in water to soak - Правила приготовления заправочных супов
  8. Суп с пер­ло­вой кру­пой ино­гда при­об­ре­тает непри­ят­ный сине­ва­тый отте­нок; во избе­жа­ние этого пер­ло­вую крупу реко­мен­ду­ется закла­ды­вать не в сыром виде, а пред­ва­ри­тельно отва­рив ее отдельно почти до готовности.
    chinese dessert glutinous rice porridge - Правила приготовления заправочных супов
  9. Для луч­шего сохра­не­ния в ово­щах вита­мина C их сле­дует закла­ды­вать в кипя­щий бульон (воду) и варить при сла­бом кипе­нии. Погру­же­ние ово­щей в холод­ную жид­кость и посте­пен­ное нагре­ва­ние вле­чет за собой силь­ное раз­ру­ше­ние вита­мина C. По этой же при­чине нельзя допус­кать и пере­ва­ри­ва­ния овощей.
    boiling water simmer soup in large pot or boiler in japanese restaurant kitchen - Правила приготовления заправочных супов
  10. Про­дукты кла­дут в суп с таким рас­че­том, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. После­до­ва­тель­ность закладки про­дук­тов ука­зана в опи­са­нии при­го­тов­ле­ния отдель­ных супов.
    alarm clock and vagetables on table - Правила приготовления заправочных супов
  11. Для улуч­ше­ния вкуса и аро­мата в суп кла­дут немного перца, лав­ро­вый лист, а в неко­то­рые супы — муч­ную заправку.
    cooking broth from homemade chicken with pepper and bay leaf in a pan on a marble table vegetables are added to the broth onions and carrots healthy eating concept view from above - Правила приготовления заправочных супов
  12. Муч­ную заправку при­го­тов­ляют так: в кастрюлю поло­жить масло (на ложку муки — ложку масла), всы­пать про­се­ян­ную муку, раз­ме­шать и под­жа­ри­вать ее в тече­ние 5–10 минут, непре­рывно поме­ши­вая лож­кой и не давая под­ру­мя­ниться. При под­жа­ри­ва­нии муки из нее уле­ту­чи­ва­ется влага, а вме­сте с ней и веще­ства, сооб­ща­ю­щие сырой муке спе­ци­фи­че­ский запах и вкус. Под­жа­рен­ную муку затем раз­ве­сти бульо­ном и влить в суп (за 10–15 минут до окон­ча­ния варки). В неко­то­рых слу­чаях, напри­мер при варке зелё­ных щей, муку можно под­жа­ри­вать вме­сте с кореньями.
    corn soup - Правила приготовления заправочных супов
  13. В овощ­ные супы для улуч­ше­ния их вкуса и пита­тель­ной цен­но­сти реко­мен­ду­ется добав­лять молоко, сливки, сме­тану или про­сто­квашу. Сме­тану можно поло­жить непо­сред­ственно в тарелку с супом или подать отдельно. Гото­вые супы хорошо посы­пать мелко наре­зан­ной све­жей зеле­нью пет­рушки, укро­пом, зеле­ным луком. Это улуч­шает вкус, внеш­ний вид супов и обо­га­щает их вита­ми­ном C.
    traditional ukrainian borsch with sour cream - Правила приготовления заправочных супов
  14. Овощ­ные супы при­го­тов­ляют неза­долго до их упо­треб­ле­ния, так как при хра­не­нии в них быстро раз­ру­ша­ется вита­мин C. Так, после трех­ча­со­вого хра­не­ния в горя­чем состо­я­нии щей или кар­то­фель­ного супа в них оста­ется только поло­вина того коли­че­ства вита­мина C, кото­рое было в момент окон­ча­ния варки.
    surprised young male cook in chef uniform holding and looking inside pot isolated on white space - Правила приготовления заправочных супов
  15. По этой же при­чине не сле­дует варить суп на два дня. Целе­со­об­разно варить на два дня только бульон, на кото­ром затем еже­дневно гото­вить све­жий суп. Помимо сохра­не­ния вита­мин­ной цен­но­сти супов, это обес­пе­чи­вает луч­шие вку­со­вые каче­ства блюда и раз­но­об­ра­зие питания.
    portrait of chef with pan - Правила приготовления заправочных супов
  16. Если бульон сва­рен на два дня, поло­вину его надо отлить в отдель­ную посуду (фаян­со­вую или эма­ли­ро­ван­ную), покрыть мар­лей и поста­вить в про­хлад­ное место на дере­вян­ную или метал­ли­че­скую под­ставку. Когда из бульона пере­ста­нет выде­ляться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.
    pans of refractory porcelaine on white cabinet shelf - Правила приготовления заправочных супов
  17. Для быст­роты при­го­тов­ле­ния супов реко­мен­ду­ется исполь­зо­вать выра­ба­ты­ва­е­мые пище­вой про­мыш­лен­но­стью замо­ро­жен­ные смеси ово­щей для борща, супа и др. Эти смеси зали­вают неболь­шим коли­че­ством горя­чего бульона и тушат до готов­но­сти, затем заправ­ляют тома­том-пюре, про­гре­тым с жиром, после чего зали­вают горя­чим бульо­ном и дово­дят до кипения.
    frozen vegetables frozen vegetable mixture of carrots corn and peas celery and corn - Правила приготовления заправочных супов
  18. Пище­вая про­мыш­лен­ность выра­ба­ты­вает также гото­вые кон­сер­ви­ро­ван­ные овощ­ные супы (в стек­лян­ных бан­ках). При добав­ле­нии ука­зан­ного на эти­кетке коли­че­ства воды из них полу­ча­ются вкус­ные супы. Для полу­че­ния мяс­ного супа в них добав­ляют вме­сто воды мяс­ной бульон или мяс­ные консервы.
    soup in a jar russian cuisine soup with pickled cucumbers and pearl barley - Правила приготовления заправочных супов
  19. Кон­сервы мяс­ные и рыб­ные, вообще, целе­со­об­разно исполь­зо­вать при при­го­тов­ле­нии супов вза­мен све­жего мяса и рыбы, осо­бенно в тех слу­чаях, когда суп надо быстро при­го­то­вить, или когда све­жее мясо и рыбу трудно сохра­нить. Суп варят на воде до готов­но­сти, а затем кла­дут кон­сервы и дают супу прокипеть.
    tuna fillet canned in glass on black - Правила приготовления заправочных супов

Ключевые слова: полезные советы

Категория: блюда из рыбы

Комментировать

*

Размер шрифта: A- 15 A+
Цвет темы:
Цвет полей:
Шрифт: A T G
Текст:
Боковая панель:
Сбросить настройки