Правила приготовления заправочных супов

Правила приготовления заправочных супов

(4 голоса4.0 из 5)

Ингредиенты

  • бульон,
  • картофель,
  • капуста,
  • свёкла,
  • крупа,
  • бобовые,
  • мучные изделия,
  • коренья

Приготовление

  1. Заправочные супы варят на бульоне — мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.
    chicken broth with onion greens in glass bowl with ingredients - Правила приготовления заправочных супов
  2. Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов. Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.
    top view sliced fresh vegetables long and thin pieced salad inside plate with greens cabbage peppers on the bright blue background food meal vegetable salad - Правила приготовления заправочных супов
  3. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
    tomato paste in a beam with fresh tomatoes - Правила приготовления заправочных супов
  4. Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свёклу и квашеную капусту тушат. Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.
    stewed cabbage on the old wooden table in rustic style - Правила приготовления заправочных супов
  5. Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет. Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
    cooking a roast for soup of onions carrots paprika tomatoes herbs and spices in sunflower oil in a frying pan - Правила приготовления заправочных супов
  6. Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить её цвет. Если свёклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска её изменяется; при тушении же свёкла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет её от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса. Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свёклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.
    boiled beetroot in a ceramic bowl - Правила приготовления заправочных супов
  7. Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую — на 2–3 часа, бобовые — на 4–6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.
    chickpeas left in water to soak - Правила приготовления заправочных супов
  8. Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
    chinese dessert glutinous rice porridge - Правила приготовления заправочных супов
  9. Для лучшего сохранения в овощах витамина C их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина C. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.
    boiling water simmer soup in large pot or boiler in japanese restaurant kitchen - Правила приготовления заправочных супов
  10. Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов.
    alarm clock and vagetables on table - Правила приготовления заправочных супов
  11. Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы — мучную заправку.
    cooking broth from homemade chicken with pepper and bay leaf in a pan on a marble table vegetables are added to the broth onions and carrots healthy eating concept view from above - Правила приготовления заправочных супов
  12. Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5–10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10–15 минут до окончания варки). В некоторых случаях, например при варке зелёных щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.
    corn soup - Правила приготовления заправочных супов
  13. В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином C.
    traditional ukrainian borsch with sour cream - Правила приготовления заправочных супов
  14. Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин C. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина C, которое было в момент окончания варки.
    surprised young male cook in chef uniform holding and looking inside pot isolated on white space - Правила приготовления заправочных супов
  15. По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.
    portrait of chef with pan - Правила приготовления заправочных супов
  16. Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.
    pans of refractory porcelaine on white cabinet shelf - Правила приготовления заправочных супов
  17. Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать вырабатываемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат до готовности, затем заправляют томатом-пюре, прогретым с жиром, после чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.
    frozen vegetables frozen vegetable mixture of carrots corn and peas celery and corn - Правила приготовления заправочных супов
  18. Пищевая промышленность вырабатывает также готовые консервированные овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикетке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.
    soup in a jar russian cuisine soup with pickled cucumbers and pearl barley - Правила приготовления заправочных супов
  19. Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть.
    tuna fillet canned in glass on black - Правила приготовления заправочных супов

Ключевые слова: полезные советы

Категория: мясные блюда

Комментировать

*

Размер шрифта: A- 15 A+
Тёмная тема:
Цвета
Цвет фона:
Цвет текста:
Цвет ссылок:
Цвет акцентов
Цвет полей
Фон подложек
Заголовки:
Текст:
Выравнивание:
Боковая панель:
Сбросить настройки