Просфоры (рецепт № 3)

30 60 1 ч. 30 мин. 100

В Избранное

(3 голоса: 4.0 из 5)

Ингредиенты

готовое тесто для просфор:
мука,
вода,
соль,
дрожжи.

Приготовление

Готовое тесто для просфор пропускаем через калибровочную тестораскаточную машину, с выставленным размером толщины.
Выкладываем на стол и присыпав мукой пару раз переворачиваем и двигаем на столе тесто, с тем чтобы снять внутреннее напряжение в тесте. Муки должно быть совсем немного, только для того чтобы заготовки не прилипали к столу и друг к другу. Нарезаем нижние части просфор и раскладываем на металлический противень, предварительно обработанный воском, с равными промежутками.
Накрываем клеёнкой( с подшитой тканью) и ставим на подход.
Для верхов предварительная процедура прокатки и обваливания в муке такая же как и для низов. Нарезаем верхние части будущих просфор нарезкой меньшего диаметра. Ставим печать на верхушки. Печатать нужно, продавливая постепенно, без резкого нажатия, чтобы выпустить воздух из всех полостей печати, для того чтобы она получилась чёткой. Нарезка и печать на верх совпадают по диаметру, а диаметр низа подобран так, чтобы верхушка после пропечатывания совпадала с ним.
Раскладываем на деревянном противне верхушки, и, укрыв клеёнкой с подшитой тканью, ставим на подход. Раскладывать нужно с достаточным расстоянием, учитывая, что тесто подойдёт и увеличится в объёме.
Крайне важно научиться определять подход. Если выпечку производить раньше времени, пока тесто не подошло,то просфоры порвутся, а если перейдут, то оплывут и опадут блинчиками потеряв форму. И в первом, и во втором случае просфоры будут негодны для богослужения. Подошедшие верха становятся мягкими, округляются, и печать поднимается вровень с окантовкой.
Аналогично и с низами. Они становятся мягче, увеличиваются в объёме и округляются. Определить подход низов можно на ощупь: если при надавливании на поверхность она не пружинит, и остаётся вмятина, то тесто подошло.
Смочив низы водой, накладываем на них верхушки. Надо постараться класть верхушки ровно, совмещая верх и низ, выравнивая ладонью всю заготовку целиком так, чтобы получался ровный цилиндр.
Прокалываем просфоры. Это нужно делать строго вертикально вниз по центру печати, стараясь не проколоть крест.
Закладываем противни в печь при температуре 250°С, в первые 2-3 минуты температура падает до 220°C. На такой t° и надо допекать мелкие просфорки 10-15 минут. Ни в коем случае не поднимать температуру принудительно.
Когда просфорки испекутся и наберут цвет, высыпаем их на деревянный поднос и укрываем клеёнкой.
Металлический противень, пока он горячий, обрабатываем воском, размазывая его тонким слоем по всей поверхности противня тряпкой.
Просфорки остудить постепенно в тепле до тёплого состояния, после чего пересыпать в ящики. «Доходить» после выпечки просфорки должны в общей массе, с тем, чтобы избыточная влага, выпариваясь, размягчала корочку.
По прошествии 10 — 12 часов можно ссыпать в тару для хранения и поставить в холодильник.