Роман Скоморохов
Меню армейской кухни царской России

Рецепты в дан­ной ста­тье при­ве­дены из рас­чёта на 10 чело­век (ведёр­ный котёл).

Скоромные супы

Щи с мясом (кислые)

Ингредиенты

• мясо — 4 кг,
• ква­ше­ная капу­ста — 2,5 кг,
• крупа,
• мука — 200 г,
• соль,
• перец,
• спе­ции.

Приготовление

1. Самый рас­про­стра­нен­ный суп в армии.
2. В 10–12 лит­ров воды закла­ды­вали норму мяса (4 кг), 3–4 кг ква­ше­ной капу­сты, крупы «для густоты» (овся­ной или пшена).
3. Для той же цели можно было исполь­зо­вать муку (200 г).
4. Добав­ляли соль, лав­ро­вый лист, перец и лук – по вкусу.
   

Борщ с мясом

Ингредиенты

• мясо — 4 кг,
• свёкла — 2 кг,
• капу­ста све­жая — 2 кг,
• лук — 0,4 кг,
• чес­нок,
• лав­ро­вый лист.

Приготовление

1. Это более слож­ный рецепт, чем щи, но весьма рас­про­стра­нен­ный в Мало­рос­сии и на юге России.
2. В при­го­тов­ле­нии можно было исполь­зо­вать бор­ще­вой супо­вой брикет.
   

Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом

Ингредиенты

• мясо — 4 кг,
• све­жая капу­ста — 3,5 кг,
• соль,
• перец,
• спе­ции.

Приготовление

1. То же самое, что и рецепт №1, только ква­ше­ная капу­ста заме­ня­лась на несколько боль­шее коли­че­ство све­жей (3–3,5 кг).
   

Суп картофельный с мясом

Ингредиенты

• мясо 4 кг,
• кар­то­фель (мор­ковь, лук и т.п.) — 2,5 кг,
• соль,
• перец,
• спе­ции.

Приготовление

1. По сути это те же щи, только в бульон закла­ды­ва­лась не капу­ста, а картошка.
2. И все овощи, кото­рые были в доступе: лук, мор­ковь и так далее.
3. Север­ный рецепт (Бело­рус­сия, Нов­го­род, Псков, Санкт-Петербург).
   

Рассольник

Ингредиенты

• мясо — 2 кг,
• сало — 0,2 кг,
• лук — 0,4 кг,
• солё­ные огурцы,
• ква­ше­ная капуста,
• пер­ло­вая крупа — 1–1,5 кг,
• лав­ро­вый лист,
• соль,
• перец.

Приготовление

1. Варили его в основ­ном вес­ной, когда надо было выра­ба­ты­вать кон­сер­ви­ро­ван­ные овощи.
2. Сперва в котле топи­лось сало (0,2 кг).
3. Потом на сале обжа­ри­вался лук (0,4 кг).
4. Далее добав­ля­лось около литра воды и на всем этом туши­лись солё­ные огурцы и ква­ше­ная капу­ста. Весьма долго, от 40 минут до часа.
5. Потом доли­ва­лась вода (8 л) и закла­ды­ва­лось мясо (2 кг).
6. После сня­тия пены закла­ды­вали пер­ло­вую крупу (1–1,5 кг), лав­ро­вый лист, соль и перец.
   

Суп с мясом и овощами

Ингредиенты

• мясо,
• любые овощи.

Приготовление

1. Почти борщ, но не борщ. Этот суп варили в южных губер­ниях России.
2. В стан­дарт­ный мяс­ной бульон закла­ды­ва­лось всё, что про­из­рас­тало вокруг (было доступно для при­об­ре­те­ния): мор­ковь, кар­то­фель, горох (Воро­неж­ская губер­ния), репа (Там­бов­ская и Ростов­ская), пет­рушка, лук.
3. В неко­то­рых частях обя­за­тельно добав­ля­лось пшено. 

   

Супы крупяные

Ингредиенты

• крупа — 1–1,2 кг,
• овощ­ной бри­кет — 900 г,
• мука — 200 г.

Приготовление

1. Овся­ный, пер­ло­вый, рисо­вый супы — это поход­ные про­стые варианты.
2. Кру­пя­ной суп — горя­чее сыт­ное блюдо. В таком супе можно было спо­койно менять мясо на тушёнку.
3. В стан­дарт­ный мяс­ной бульон закла­ды­ва­лась крупа (1–1,2 кг), обя­за­тельно под­бол­точ­ная мука (0,2 кг), немного ово­щей, обычно из сушё­ного брикета.
4. Рис обычно исполь­зо­вали либо в край­нем слу­чае, либо в местах, где он про­из­рас­тал (тер­ри­то­рии нынеш­них Кубани и Ставрополья).
5. В овся­ный суп можно было не сыпать муку в каче­стве загустителя.
   

Постные супы

Суп со снетками

Ингредиенты

• кар­то­фель или крупа — 2–3 кг,
• снетки — 500 г,
• лук — 400 г,
• мор­ковь — 400 г
• перец
• лав­ро­вый лист

Приготовление

1. Снетки — это малень­кая сушёно-вяле­ная реч­ная или озёр­ная рыбка. В местах посто­ян­ной дис­ло­ка­ции войск их пред­ва­ри­тельно замачивали.
2. В котёл зали­вали 10 лит­ров воды. В кипя­щую воду отправ­ляли кар­то­фель (2–3 кг) либо любую крупу, кото­рая была на складе. Варили минут 15.
3. Сле­дом закла­ды­вали лук (0,4 кг), лук можно пред­ва­ри­тельно для себя обжа­рить на сале или рас­ти­тель­ном масле. Мор­кови закла­ды­вали 0,4 кг, вме­сте с луком. Затем перец и лав­ро­вый лист. Варили ещё 10 минут.
4. В конце засы­пали снетки (0,5 кг) и варили еще 15 минут.
5. Можно доба­вить зелень.
   

«Заправочные супы».

Ингредиенты

• кости,
• сало,
• крупа.

Приготовление

1. Появи­лись они в 70‑х годах XIX века при Алек­сан­дре II. Тер­мин исклю­чи­тельно воен­ной кухни России.
2. Такие супы, хотя и гото­ви­лись без мяса, но при­над­ле­жали к ско­ром­ному, к содер­жа­щему живот­ные про­дукты столу, но в пост к упо­треб­ле­нию сол­да­тами допус­ка­лись. Бульон для этих супов делался из костей, а заправ­ля­лись они для жир­но­сти салом, обычно сви­ным и реже говя­жьим, перетопленным.
3. Поскольку неко­то­рые супы, напри­мер, из ячне­вой крупы, «не доби­рали» в кало­рий­но­сти, в них раз­ре­ша­лось добав­лять обез­жи­рен­ное молоко.
   

Щи с грибами

Ингредиенты

• грибы — 0,8 кг,
• лук — 0,4 кг,
• мор­ковь 0,4 кг,
• рас­ти­тель­ное масло — 15–20 г,
• кар­то­фель — 0,4 кг,
• капу­ста — 0,4 кг,
• пет­рушка,
• укроп,
• сме­тана.

Приготовление

1. Вари­лись на воде, поэтому были в отли­чие от запра­воч­ных супов абсо­лютно съедобными.
2. На 10 лит­ров воды брали грибы (0,8 кг), лук (0,4 кг), мор­ковь (0,4 кг) и обжа­ри­вали на рас­ти­тель­ном масле (15–20 г).
3. В воду забра­сы­вали кар­то­фель (0,4 кг) и варили 10 минут.
4. Потом шин­ко­вали капу­сту (0,4 кг) и варили ещё 10 минут.
5. Затем заправ­ляли обжа­рен­ными гри­бами и варили ещё 10 минут.
6. Добав­ляли мелко поре­зан­ной пет­рушки и укропа, ложечку сметаны.
   

Щи зелёные постные

Ингредиенты

• щавель (любая зелень) — 1–1,5 кг,
• мор­ковь — 0,4 кг,
• кар­то­фель (или крупа) — 0,4 кг,
• чес­нок,
• реп­ча­тый лук,
• укроп,
• пет­рушка,
• лав­ро­вый лист,
• перец,
• соль.

Приготовление

1. В котёл нали­вали холод­ную воду, закла­ды­вали лаврушку, перец горош­ком, целые неочи­щен­ные зуб­чики чес­нока и луко­вицу, укроп и пет­рушку. Варили пост­ный пря­ный бульон. Минут 20.
2. Щавель (1–1,5 кг, либо любую зелень) и мор­ковь (0,4 кг) шин­ко­вали. Кар­то­фель (0,4 кг) наре­зали кубиком.
3. Сперва закла­ды­вали кар­то­фель либо крупу, варили минут 15.
4. Далее — соль, перец, мор­ковь. Варили ещё минут 10.
5. В конце закла­ды­вали щавель (зелень), давали поки­петь минут 5 и подавали.
   

Уха

Ингредиенты

• рыба

Приготовление

1. Уха вари­лась из све­жей реч­ной или озёр­ной рыбы с добав­ле­нием коре­ньев, пря­но­стей и специй.
   

Гороховый суп

Ингредиенты

• горох,
• кости.

Приготовление

1. Этот суп был пост­ным и варился на воде либо как запра­воч­ный суп.
2. По кало­рий­но­сти совер­шенно не дотя­ги­вал до кон­ку­рен­тов, при­хо­ди­лось под­тя­ги­вать вся­кими добав­ками, кото­рые вкуса не улучшали.
   

Суповой овощной набор

Ингредиенты

• сушё­ная капу­ста (20%),
• мор­ковь (20%),
• свёкла (15%),
• репа (15%),
• лук (15%),
• лук-порей (5%),
• сель­де­рей (5%),
• пет­рушка (5%).

Приготовление

1. Выпус­кался так назы­ва­е­мый супо­вой овощ­ной набор, пред­став­ляв­ший собой плитки весом около 900 грам­мов. Смесь состо­яла из сушё­ной капу­сты (20%), мор­кови (20%), свёклы (15%), репы (15%), лука (15%), лука-порея (5%), сель­де­рея (5%) и пет­рушки (5%).
2. Особ­ня­ком стоял набор сушё­ных ово­щей для при­го­тов­ле­ния борща. Он состоял из капу­сты (50%), свёклы (45%) и лука (5%).
3. Супо­вые наборы в про­цессе при­го­тов­ле­ния добав­ляли в котёл к осталь­ным продуктам.
   

Вторые скоромные блюда

Вто­рыми основ­ными блю­дами, согласно пого­вор­кам, были, конечно же, каши.

Каша гречневая, пшенная, перловая

Ингредиенты

• крупы — 100 г,
• лука — 20 г,
• сала — 34 г

Приготовление

1. По рас­кладке на эти каши пола­га­лось на 1 чело­века: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.
2. Для греч­не­вой каши, кото­рая вообще сама по себе есть блюдо, такой набор вполне хорош. Гречка пре­красно раз­ва­ри­ва­ется, сыт­ная, а в соче­та­нии с луком, обжа­рен­ным на сале, пред­став­ляет и вкус­ное, и сыт­ное блюдо. Для пшен­ной каши тоже вполне съедобно.
3. Для пер­ло­вой крупы или даже сечки это было весьма сомни­тельно. Согласно мне­нию экс­пер­тов (тот же В. Похлеб­кин), пер­ло­вую кашу надо упо­треб­лять совер­шенно иначе. Но армия есть армия, потому или всё – или ничего.
4. Мно­гие мему­ары (Р. Мали­нов­ского, Ю. Мака­рова) содер­жат рас­сказы, как такую пер­ло­вую кашу сол­даты про­да­вали скуп­щи­кам на корм скоту, а на выру­чен­ные деньги поку­пали что-то съедобное.
   

Говядина варёная (из первых блюд) и солонина с капустой

Ингредиенты

• соло­нина — 160 г/чел.,
• лав­ро­вый лист,
• перец,
• капу­ста све­жая — 4 кг,
• капу­ста ква­ше­ная — 2,4 кг,
• горох,
• овощи.

Приготовление

1. Суточ­ная норма потреб­ле­ния мяса для ниж­них чинов еще со вре­мен Петра I состав­ляла 1 фунт, то есть 409,5 грамма. Речь идет о говя­дине, без костей. Чистого, так ска­зать, веса. При­чем в рус­ской армии исполь­зо­ва­лась только говя­дина. Упо­треб­ля­лась говя­дина исклю­чи­тельно в варё­ном виде.
2. Соло­нины выда­ва­лось из рас­чета 160 г вечер­ней пор­ции на чело­века. Соло­нина закла­ды­ва­лась в котёл и вари­лась около 40 минут. Добав­ля­лись лав­ро­вый лист и перец, есте­ственно, не соли­лось. Затем в котёл закла­ды­ва­лась све­жая (4 кг) или ква­ше­ная (2,4 кг) капу­ста, вари­лась еще 5–10 минут.
3. Дальше вода сли­ва­лась, а блюдо было готово к употреблению.
4. Ана­ло­гич­ным спо­со­бом гото­ви­лась соло­нина с горо­хом или ово­щами (свёк­лой и картошкой).
5. То мясо, кото­рое не пошло на суп, отва­ри­ва­лось (очень редко прак­ти­ко­ва­лась обжарка с луком) для каши или кашицы. Кашица от каши отли­ча­лась исклю­чи­тельно густо­той. При этом, как пра­вило, 2/3 мяс­ного пайка упо­треб­ля­лось на обед и 1/3 — на ужин.
   

Вторые блюда постного стола

Ингредиенты

• рыба отвар­ная свежая,
• снетки,
• каши: греч­не­вая, овся­ная, ячневая,
• отвар­ной горох,
• пост­ное масло — 24 г/чел.

Приготовление

1. Све­жая рыба в основ­ном упо­треб­ля­лась в варё­ном виде.
2. Помимо све­жей рыбы в пита­нии воен­но­слу­жа­щих исполь­зо­ва­лись снетки. Снетки – это озер­ная или реч­ная мел­кая рыбка, кото­рую сперва вялили на солнце, а потом досу­ши­вали в печах. Полу­чался рыб­ный кон­сер­ви­ро­ван­ный полуфабрикат.
3. Из снет­ков гото­вили щи, да и в кашу можно было добав­лять легко и непринужденно.
4. В пост рус­ский сол­дат полу­чал 100 грам­мов снет­ков и 100 грам­мов крупы.
   

Хлеб

Ингредиенты

• вода,
• мука,
• дрожжи,
• соль

Приготовление хлеба в походных условиях

1. Про­цесс при­го­тов­ле­ния теста длился около 30–32 часов, плюс время на выпечку и под­го­товку. То есть, с неиз­беж­ными поте­рями вре­мени  – до двух суток.
2. Для при­го­тов­ле­ния хлеба исполь­зо­ва­лись вода, мука, дрожжи и соль.
3. Их этого же хлеба гото­ви­лись и сухари, про­сто про­цесс сушки добав­лял еще 2–3 часа.
4. Хлеба сол­дату пола­га­лось 3 “рус­ских” фунта в день.  Итого, 1228,5 г хлеба в день. Или (в походе) 717 г сухарей.
5. В рус­ской армии в 1888 году появи­лись поле­вые пекарни. С этого момента сол­даты были обес­пе­чены све­жим хле­бом даже в поле­вых условиях.
   

Напитки

Чай и квас

Ингредиенты

• чай — 6,4 г,
• сахар — 21 г,
• квас.

Приготовление

1. Рус­ский сол­дат полу­чал 6,4 г чая и 21 г сахара в день. Этого хва­тало для пол­но­цен­ного чае­пи­тия.Для срав­не­ния: совет­ский сол­дат полу­чал 2 г чая и 35 г сахара, совре­мен­ный рос­сий­ский – 4 г чая и 60 г сахара.
2. Сол­дат­ский зав­трак состоял из хлеба и чая, обед из супа и каши, ужин из кашицы.
3. Сол­даты упо­треб­ляли также квас, было известно три спо­соба при­го­тов­ле­ния кваса.
   

300 лет армей­ской кухни. Роман Скоморохов

 

Ключевые слова: рецепты военного времени

Категория: блюда из овощей