- Скоромные супы
- Щи с мясом (кислые)
- Борщ с мясом
- Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом
- Суп картофельный с мясом
- Рассольник
- Суп с мясом и овощами
- Супы крупяные
- Постные супы
- Суп со снетками
- «Заправочные супы».
- Щи с грибами
- Щи зелёные постные
- Уха
- Гороховый суп
- Суповой овощной набор
- Вторые скоромные блюда
- Каша гречневая, пшенная, перловая
- Говядина варёная (из первых блюд) и солонина с капустой
- Вторые блюда постного стола
- Хлеб
- Напитки
- Чай и квас
Рецепты в данной статье приведены из расчёта на 10 человек (ведёрный котёл).
Скоромные супы
Щи с мясом (кислые)
Ингредиенты
- мясо — 4 кг,
- квашеная капуста — 2,5 кг,
- крупа,
- мука — 200 г,
- соль,
- перец,
- специи.
Приготовление
- Самый распространенный суп в армии.
- В 10-12 литров воды закладывали норму мяса (4 кг), 3-4 кг квашеной капусты, крупы «для густоты» (овсяной или пшена).
- Для той же цели можно было использовать муку (200 г).
- Добавляли соль, лавровый лист, перец и лук – по вкусу.
Борщ с мясом
Ингредиенты
- мясо — 4 кг,
- свёкла — 2 кг,
- капуста свежая — 2 кг,
- лук — 0,4 кг,
- чеснок,
- лавровый лист.
Приготовление
- Это более сложный рецепт, чем щи, но весьма распространенный в Малороссии и на юге России.
- В приготовлении можно было использовать борщевой суповой брикет.
Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом
Ингредиенты
- мясо — 4 кг,
- свежая капуста — 3,5 кг,
- соль,
- перец,
- специи.
Приготовление
- То же самое, что и рецепт №1, только квашеная капуста заменялась на несколько большее количество свежей (3-3,5 кг).
Суп картофельный с мясом
Ингредиенты
- мясо 4 кг,
- картофель (морковь, лук и т.п.) — 2,5 кг,
- соль,
- перец,
- специи.
Приготовление
- По сути это те же щи, только в бульон закладывалась не капуста, а картошка.
- И все овощи, которые были в доступе: лук, морковь и так далее.
- Северный рецепт (Белоруссия, Новгород, Псков, Санкт-Петербург).
Рассольник
Ингредиенты
- мясо — 2 кг,
- сало — 0,2 кг,
- лук — 0,4 кг,
- солёные огурцы,
- квашеная капуста,
- перловая крупа — 1-1,5 кг,
- лавровый лист,
- соль,
- перец.
Приготовление
- Варили его в основном весной, когда надо было вырабатывать консервированные овощи.
- Сперва в котле топилось сало (0,2 кг).
- Потом на сале обжаривался лук (0,4 кг).
- Далее добавлялось около литра воды и на всем этом тушились солёные огурцы и квашеная капуста. Весьма долго, от 40 минут до часа.
- Потом доливалась вода (8 л) и закладывалось мясо (2 кг).
- После снятия пены закладывали перловую крупу (1-1,5 кг), лавровый лист, соль и перец.
Суп с мясом и овощами
Ингредиенты
- мясо,
- любые овощи.
Приготовление
- Почти борщ, но не борщ. Этот суп варили в южных губерниях России.
- В стандартный мясной бульон закладывалось всё, что произрастало вокруг (было доступно для приобретения): морковь, картофель, горох (Воронежская губерния), репа (Тамбовская и Ростовская), петрушка, лук.
- В некоторых частях обязательно добавлялось пшено.
.
Супы крупяные
Ингредиенты
- крупа — 1-1,2 кг,
- овощной брикет — 900 г,
- мука — 200 г.
Приготовление
- Овсяный, перловый, рисовый супы — это походные простые варианты.
- Крупяной суп — горячее сытное блюдо. В таком супе можно было спокойно менять мясо на тушёнку.
- В стандартный мясной бульон закладывалась крупа (1-1,2 кг), обязательно подболточная мука (0,2 кг), немного овощей, обычно из сушёного брикета.
- Рис обычно использовали либо в крайнем случае, либо в местах, где он произрастал (территории нынешних Кубани и Ставрополья).
- В овсяный суп можно было не сыпать муку в качестве загустителя.
Постные супы
Суп со снетками
Ингредиенты
- картофель или крупа — 2-3 кг,
- снетки — 500 г,
- лук — 400 г,
- морковь — 400 г
- перец
- лавровый лист
Приготовление
- Снетки — это маленькая сушёно-вяленая речная или озёрная рыбка. В местах постоянной дислокации войск их предварительно замачивали.
- В котёл заливали 10 литров воды. В кипящую воду отправляли картофель (2-3 кг) либо любую крупу, которая была на складе. Варили минут 15.
- Следом закладывали лук (0,4 кг), лук можно предварительно для себя обжарить на сале или растительном масле. Моркови закладывали 0,4 кг, вместе с луком. Затем перец и лавровый лист. Варили ещё 10 минут.
- В конце засыпали снетки (0,5 кг) и варили еще 15 минут.
- Можно добавить зелень.
«Заправочные супы».
Ингредиенты
- кости,
- сало,
- крупа.
Приготовление
- Появились они в 70-х годах XIX века при Александре II. Термин исключительно военной кухни России.
- Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу, но в пост к употреблению солдатами допускались. Бульон для этих супов делался из костей, а заправлялись они для жирности салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.
- Поскольку некоторые супы, например, из ячневой крупы, «не добирали» в калорийности, в них разрешалось добавлять обезжиренное молоко.
Щи с грибами
Ингредиенты
- грибы — 0,8 кг,
- лук — 0,4 кг,
- морковь 0,4 кг,
- растительное масло — 15-20 г,
- картофель — 0,4 кг,
- капуста — 0,4 кг,
- петрушка,
- укроп,
- сметана.
Приготовление
- Варились на воде, поэтому были в отличие от заправочных супов абсолютно съедобными.
- На 10 литров воды брали грибы (0,8 кг), лук (0,4 кг), морковь (0,4 кг) и обжаривали на растительном масле (15-20 г).
- В воду забрасывали картофель (0,4 кг) и варили 10 минут.
- Потом шинковали капусту (0,4 кг) и варили ещё 10 минут.
- Затем заправляли обжаренными грибами и варили ещё 10 минут.
- Добавляли мелко порезанной петрушки и укропа, ложечку сметаны.
Щи зелёные постные
Ингредиенты
- щавель (любая зелень) — 1-1,5 кг,
- морковь — 0,4 кг,
- картофель (или крупа) — 0,4 кг,
- чеснок,
- репчатый лук,
- укроп,
- петрушка,
- лавровый лист,
- перец,
- соль.
Приготовление
- В котёл наливали холодную воду, закладывали лаврушку, перец горошком, целые неочищенные зубчики чеснока и луковицу, укроп и петрушку. Варили постный пряный бульон. Минут 20.
- Щавель (1-1,5 кг, либо любую зелень) и морковь (0,4 кг) шинковали. Картофель (0,4 кг) нарезали кубиком.
- Сперва закладывали картофель либо крупу, варили минут 15.
- Далее — соль, перец, морковь. Варили ещё минут 10.
- В конце закладывали щавель (зелень), давали покипеть минут 5 и подавали.
Уха
Ингредиенты
- рыба
Приготовление
- Уха варилась из свежей речной или озёрной рыбы с добавлением кореньев, пряностей и специй.
Гороховый суп
Ингредиенты
- горох,
- кости.
Приготовление
- Этот суп был постным и варился на воде либо как заправочный суп.
- По калорийности совершенно не дотягивал до конкурентов, приходилось подтягивать всякими добавками, которые вкуса не улучшали.
Суповой овощной набор
Ингредиенты
- сушёная капуста (20%),
- морковь (20%),
- свёкла (15%),
- репа (15%),
- лук (15%),
- лук-порей (5%),
- сельдерей (5%),
- петрушка (5%).
Приготовление
- Выпускался так называемый суповой овощной набор, представлявший собой плитки весом около 900 граммов. Смесь состояла из сушёной капусты (20%), моркови (20%), свёклы (15%), репы (15%), лука (15%), лука-порея (5%), сельдерея (5%) и петрушки (5%).
- Особняком стоял набор сушёных овощей для приготовления борща. Он состоял из капусты (50%), свёклы (45%) и лука (5%).
- Суповые наборы в процессе приготовления добавляли в котёл к остальным продуктам.
Вторые скоромные блюда
Вторыми основными блюдами, согласно поговоркам, были, конечно же, каши.
Каша гречневая, пшенная, перловая
Ингредиенты
- крупы — 100 г,
- лука — 20 г,
- сала — 34 г
Приготовление
- По раскладке на эти каши полагалось на 1 человека: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.
- Для гречневой каши, которая вообще сама по себе есть блюдо, такой набор вполне хорош. Гречка прекрасно разваривается, сытная, а в сочетании с луком, обжаренным на сале, представляет и вкусное, и сытное блюдо. Для пшенной каши тоже вполне съедобно.
- Для перловой крупы или даже сечки это было весьма сомнительно. Согласно мнению экспертов (тот же В. Похлебкин), перловую кашу надо употреблять совершенно иначе. Но армия есть армия, потому или всё – или ничего.
- Многие мемуары (Р. Малиновского, Ю. Макарова) содержат рассказы, как такую перловую кашу солдаты продавали скупщикам на корм скоту, а на вырученные деньги покупали что-то съедобное.
Говядина варёная (из первых блюд) и солонина с капустой
Ингредиенты
- солонина — 160 г/чел.,
- лавровый лист,
- перец,
- капуста свежая — 4 кг,
- капуста квашеная — 2,4 кг,
- горох,
- овощи.
Приготовление
- Суточная норма потребления мяса для нижних чинов еще со времен Петра I составляла 1 фунт, то есть 409,5 грамма. Речь идет о говядине, без костей. Чистого, так сказать, веса. Причем в русской армии использовалась только говядина. Употреблялась говядина исключительно в варёном виде.
- Солонины выдавалось из расчета 160 г вечерней порции на человека. Солонина закладывалась в котёл и варилась около 40 минут. Добавлялись лавровый лист и перец, естественно, не солилось. Затем в котёл закладывалась свежая (4 кг) или квашеная (2,4 кг) капуста, варилась еще 5-10 минут.
- Дальше вода сливалась, а блюдо было готово к употреблению.
- Аналогичным способом готовилась солонина с горохом или овощами (свёклой и картошкой).
- То мясо, которое не пошло на суп, отваривалось (очень редко практиковалась обжарка с луком) для каши или кашицы. Кашица от каши отличалась исключительно густотой. При этом, как правило, 2/3 мясного пайка употреблялось на обед и 1/3 — на ужин.
Вторые блюда постного стола
Ингредиенты
- рыба отварная свежая,
- снетки,
- каши: гречневая, овсяная, ячневая,
- отварной горох,
- постное масло — 24 г/чел.
Приготовление
- Свежая рыба в основном употреблялась в варёном виде.
- Помимо свежей рыбы в питании военнослужащих использовались снетки. Снетки – это озерная или речная мелкая рыбка, которую сперва вялили на солнце, а потом досушивали в печах. Получался рыбный консервированный полуфабрикат.
- Из снетков готовили щи, да и в кашу можно было добавлять легко и непринужденно.
- В пост русский солдат получал 100 граммов снетков и 100 граммов крупы.
Хлеб
Ингредиенты
- вода,
- мука,
- дрожжи,
- соль
Приготовление хлеба в походных условиях
- Процесс приготовления теста длился около 30-32 часов, плюс время на выпечку и подготовку. То есть, с неизбежными потерями времени – до двух суток.
- Для приготовления хлеба использовались вода, мука, дрожжи и соль.
- Их этого же хлеба готовились и сухари, просто процесс сушки добавлял еще 2-3 часа.
- Хлеба солдату полагалось 3 «русских» фунта в день. Итого, 1228,5 г хлеба в день. Или (в походе) 717 г сухарей.
- В русской армии в 1888 году появились полевые пекарни. С этого момента солдаты были обеспечены свежим хлебом даже в полевых условиях.
Напитки
Чай и квас
Ингредиенты
- чай — 6,4 г,
- сахар — 21 г,
- квас.
Приготовление
- Русский солдат получал 6,4 г чая и 21 г сахара в день. Этого хватало для полноценного чаепития.Для сравнения: советский солдат получал 2 г чая и 35 г сахара, современный российский – 4 г чая и 60 г сахара.
- Солдатский завтрак состоял из хлеба и чая, обед из супа и каши, ужин из кашицы.
- Солдаты употребляли также квас, было известно три способа приготовления кваса.
300 лет армейской кухни. Роман Скоморохов
Ключевые слова: рецепты военного времени
Категория: Военно-полевая кухня
Комментировать