Роман Скоморохов
Меню армейской кухни царской России

Рецепты в данной статье приведены из расчёта на 10 человек (ведёрный котёл).

Скоромные супы

Щи с мясом (кислые)

Ингредиенты

• мясо — 4 кг,
• квашеная капуста — 2,5 кг,
• крупа,
• мука — 200 г,
• соль,
• перец,
• специи.

Приготовление

1. Самый распространенный суп в армии.
2. В 10–12 литров воды закладывали норму мяса (4 кг), 3–4 кг квашеной капусты, крупы «для густоты» (овсяной или пшена).
3. Для той же цели можно было использовать муку (200 г).
4. Добавляли соль, лавровый лист, перец и лук – по вкусу.
   

Борщ с мясом

Ингредиенты

• мясо — 4 кг,
• свёкла — 2 кг,
• капуста свежая — 2 кг,
• лук — 0,4 кг,
• чеснок,
• лавровый лист.

Приготовление

1. Это более сложный рецепт, чем щи, но весьма распространенный в Малороссии и на юге России.
2. В приготовлении можно было использовать борщевой суповой брикет.
   

Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом

Ингредиенты

• мясо — 4 кг,
• свежая капуста — 3,5 кг,
• соль,
• перец,
• специи.

Приготовление

1. То же самое, что и рецепт №1, только квашеная капуста заменялась на несколько большее количество свежей (3–3,5 кг).
   

Суп картофельный с мясом

Ингредиенты

• мясо 4 кг,
• картофель (морковь, лук и т.п.) — 2,5 кг,
• соль,
• перец,
• специи.

Приготовление

1. По сути это те же щи, только в бульон закладывалась не капуста, а картошка.
2. И все овощи, которые были в доступе: лук, морковь и так далее.
3. Северный рецепт (Белоруссия, Новгород, Псков, Санкт-Петербург).
   

Рассольник

Ингредиенты

• мясо — 2 кг,
• сало — 0,2 кг,
• лук — 0,4 кг,
• солёные огурцы,
• квашеная капуста,
• перловая крупа — 1–1,5 кг,
• лавровый лист,
• соль,
• перец.

Приготовление

1. Варили его в основном весной, когда надо было вырабатывать консервированные овощи.
2. Сперва в котле топилось сало (0,2 кг).
3. Потом на сале обжаривался лук (0,4 кг).
4. Далее добавлялось около литра воды и на всем этом тушились солёные огурцы и квашеная капуста. Весьма долго, от 40 минут до часа.
5. Потом доливалась вода (8 л) и закладывалось мясо (2 кг).
6. После снятия пены закладывали перловую крупу (1–1,5 кг), лавровый лист, соль и перец.
   

Суп с мясом и овощами

Ингредиенты

• мясо,
• любые овощи.

Приготовление

1. Почти борщ, но не борщ. Этот суп варили в южных губерниях России.
2. В стандартный мясной бульон закладывалось всё, что произрастало вокруг (было доступно для приобретения): морковь, картофель, горох (Воронежская губерния), репа (Тамбовская и Ростовская), петрушка, лук.
3. В некоторых частях обязательно добавлялось пшено. 

   

Супы крупяные

Ингредиенты

• крупа — 1–1,2 кг,
• овощной брикет — 900 г,
• мука — 200 г.

Приготовление

1. Овсяный, перловый, рисовый супы — это походные простые варианты.
2. Крупяной суп — горячее сытное блюдо. В таком супе можно было спокойно менять мясо на тушёнку.
3. В стандартный мясной бульон закладывалась крупа (1–1,2 кг), обязательно подболточная мука (0,2 кг), немного овощей, обычно из сушёного брикета.
4. Рис обычно использовали либо в крайнем случае, либо в местах, где он произрастал (территории нынешних Кубани и Ставрополья).
5. В овсяный суп можно было не сыпать муку в качестве загустителя.
   

Постные супы

Суп со снетками

Ингредиенты

• картофель или крупа — 2–3 кг,
• снетки — 500 г,
• лук — 400 г,
• морковь — 400 г
• перец
• лавровый лист

Приготовление

1. Снетки — это маленькая сушёно-вяленая речная или озёрная рыбка. В местах постоянной дислокации войск их предварительно замачивали.
2. В котёл заливали 10 литров воды. В кипящую воду отправляли картофель (2–3 кг) либо любую крупу, которая была на складе. Варили минут 15.
3. Следом закладывали лук (0,4 кг), лук можно предварительно для себя обжарить на сале или растительном масле. Моркови закладывали 0,4 кг, вместе с луком. Затем перец и лавровый лист. Варили ещё 10 минут.
4. В конце засыпали снетки (0,5 кг) и варили еще 15 минут.
5. Можно добавить зелень.
   

«Заправочные супы».

Ингредиенты

• кости,
• сало,
• крупа.

Приготовление

1. Появились они в 70‑х годах XIX века при Александре II. Термин исключительно военной кухни России.
2. Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу, но в пост к употреблению солдатами допускались. Бульон для этих супов делался из костей, а заправлялись они для жирности салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.
3. Поскольку некоторые супы, например, из ячневой крупы, «не добирали» в калорийности, в них разрешалось добавлять обезжиренное молоко.
   

Щи с грибами

Ингредиенты

• грибы — 0,8 кг,
• лук — 0,4 кг,
• морковь 0,4 кг,
• растительное масло — 15–20 г,
• картофель — 0,4 кг,
• капуста — 0,4 кг,
• петрушка,
• укроп,
• сметана.

Приготовление

1. Варились на воде, поэтому были в отличие от заправочных супов абсолютно съедобными.
2. На 10 литров воды брали грибы (0,8 кг), лук (0,4 кг), морковь (0,4 кг) и обжаривали на растительном масле (15–20 г).
3. В воду забрасывали картофель (0,4 кг) и варили 10 минут.
4. Потом шинковали капусту (0,4 кг) и варили ещё 10 минут.
5. Затем заправляли обжаренными грибами и варили ещё 10 минут.
6. Добавляли мелко порезанной петрушки и укропа, ложечку сметаны.
   

Щи зелёные постные

Ингредиенты

• щавель (любая зелень) — 1–1,5 кг,
• морковь — 0,4 кг,
• картофель (или крупа) — 0,4 кг,
• чеснок,
• репчатый лук,
• укроп,
• петрушка,
• лавровый лист,
• перец,
• соль.

Приготовление

1. В котёл наливали холодную воду, закладывали лаврушку, перец горошком, целые неочищенные зубчики чеснока и луковицу, укроп и петрушку. Варили постный пряный бульон. Минут 20.
2. Щавель (1–1,5 кг, либо любую зелень) и морковь (0,4 кг) шинковали. Картофель (0,4 кг) нарезали кубиком.
3. Сперва закладывали картофель либо крупу, варили минут 15.
4. Далее — соль, перец, морковь. Варили ещё минут 10.
5. В конце закладывали щавель (зелень), давали покипеть минут 5 и подавали.
   

Уха

Ингредиенты

• рыба

Приготовление

1. Уха варилась из свежей речной или озёрной рыбы с добавлением кореньев, пряностей и специй.
   

Гороховый суп

Ингредиенты

• горох,
• кости.

Приготовление

1. Этот суп был постным и варился на воде либо как заправочный суп.
2. По калорийности совершенно не дотягивал до конкурентов, приходилось подтягивать всякими добавками, которые вкуса не улучшали.
   

Суповой овощной набор

Ингредиенты

• сушёная капуста (20%),
• морковь (20%),
• свёкла (15%),
• репа (15%),
• лук (15%),
• лук-порей (5%),
• сельдерей (5%),
• петрушка (5%).

Приготовление

1. Выпускался так называемый суповой овощной набор, представлявший собой плитки весом около 900 граммов. Смесь состояла из сушёной капусты (20%), моркови (20%), свёклы (15%), репы (15%), лука (15%), лука-порея (5%), сельдерея (5%) и петрушки (5%).
2. Особняком стоял набор сушёных овощей для приготовления борща. Он состоял из капусты (50%), свёклы (45%) и лука (5%).
3. Суповые наборы в процессе приготовления добавляли в котёл к остальным продуктам.
   

Вторые скоромные блюда

Вторыми основными блюдами, согласно поговоркам, были, конечно же, каши.

Каша гречневая, пшенная, перловая

Ингредиенты

• крупы — 100 г,
• лука — 20 г,
• сала — 34 г

Приготовление

1. По раскладке на эти каши полагалось на 1 человека: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.
2. Для гречневой каши, которая вообще сама по себе есть блюдо, такой набор вполне хорош. Гречка прекрасно разваривается, сытная, а в сочетании с луком, обжаренным на сале, представляет и вкусное, и сытное блюдо. Для пшенной каши тоже вполне съедобно.
3. Для перловой крупы или даже сечки это было весьма сомнительно. Согласно мнению экспертов (тот же В. Похлебкин), перловую кашу надо употреблять совершенно иначе. Но армия есть армия, потому или всё – или ничего.
4. Многие мемуары (Р. Малиновского, Ю. Макарова) содержат рассказы, как такую перловую кашу солдаты продавали скупщикам на корм скоту, а на вырученные деньги покупали что-то съедобное.
   

Говядина варёная (из первых блюд) и солонина с капустой

Ингредиенты

• солонина — 160 г/чел.,
• лавровый лист,
• перец,
• капуста свежая — 4 кг,
• капуста квашеная — 2,4 кг,
• горох,
• овощи.

Приготовление

1. Суточная норма потребления мяса для нижних чинов еще со времен Петра I составляла 1 фунт, то есть 409,5 грамма. Речь идет о говядине, без костей. Чистого, так сказать, веса. Причем в русской армии использовалась только говядина. Употреблялась говядина исключительно в варёном виде.
2. Солонины выдавалось из расчета 160 г вечерней порции на человека. Солонина закладывалась в котёл и варилась около 40 минут. Добавлялись лавровый лист и перец, естественно, не солилось. Затем в котёл закладывалась свежая (4 кг) или квашеная (2,4 кг) капуста, варилась еще 5–10 минут.
3. Дальше вода сливалась, а блюдо было готово к употреблению.
4. Аналогичным способом готовилась солонина с горохом или овощами (свёклой и картошкой).
5. То мясо, которое не пошло на суп, отваривалось (очень редко практиковалась обжарка с луком) для каши или кашицы. Кашица от каши отличалась исключительно густотой. При этом, как правило, 2/3 мясного пайка употреблялось на обед и 1/3 — на ужин.
   

Вторые блюда постного стола

Ингредиенты

• рыба отварная свежая,
• снетки,
• каши: гречневая, овсяная, ячневая,
• отварной горох,
• постное масло — 24 г/чел.

Приготовление

1. Свежая рыба в основном употреблялась в варёном виде.
2. Помимо свежей рыбы в питании военнослужащих использовались снетки. Снетки – это озерная или речная мелкая рыбка, которую сперва вялили на солнце, а потом досушивали в печах. Получался рыбный консервированный полуфабрикат.
3. Из снетков готовили щи, да и в кашу можно было добавлять легко и непринужденно.
4. В пост русский солдат получал 100 граммов снетков и 100 граммов крупы.
   

Хлеб

Ингредиенты

• вода,
• мука,
• дрожжи,
• соль

Приготовление хлеба в походных условиях

1. Процесс приготовления теста длился около 30–32 часов, плюс время на выпечку и подготовку. То есть, с неизбежными потерями времени  – до двух суток.
2. Для приготовления хлеба использовались вода, мука, дрожжи и соль.
3. Их этого же хлеба готовились и сухари, просто процесс сушки добавлял еще 2–3 часа.
4. Хлеба солдату полагалось 3 “русских” фунта в день.  Итого, 1228,5 г хлеба в день. Или (в походе) 717 г сухарей.
5. В русской армии в 1888 году появились полевые пекарни. С этого момента солдаты были обеспечены свежим хлебом даже в полевых условиях.
   

Напитки

Чай и квас

Ингредиенты

• чай — 6,4 г,
• сахар — 21 г,
• квас.

Приготовление

1. Русский солдат получал 6,4 г чая и 21 г сахара в день. Этого хватало для полноценного чаепития.Для сравнения: советский солдат получал 2 г чая и 35 г сахара, современный российский – 4 г чая и 60 г сахара.
2. Солдатский завтрак состоял из хлеба и чая, обед из супа и каши, ужин из кашицы.
3. Солдаты употребляли также квас, было известно три способа приготовления кваса.
   

300 лет армейской кухни. Роман Скоморохов

 

Ключевые слова: рецепты военного времени

Категория: блюда из овощей