Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон
- рябчиков — 3 шт.,
- картофелю — 5 шт.,
- огурцов — 5 шт.,
- салату — 2 кочешка,
- провансаля — на 1/2 бутылки масла,
- раковых шеек — 15 шт.,
- ланспику — 1 стакан,
- оливок, корнишонов — 1/4 ф (100 г),
- трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления
- Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами [1], а остальную мякоть немного порубить.
- Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик[2].
- Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиной с трёхкопеечную монету (диаметр около 3 см), а обрезки изрубить.
- Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
- Трюфели нарезать кружками.
- Сварить раки и взять от них шейки.
- Приготовить густой соус провансаль, прибавив в него для остроты кабуль-сои[3], а для лучшего цвета и вкуса — немного густых сливок.
- Крупные оливки очистить от косточек винтом.
- Когда всё будет заготовлено, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать выкладывать всё рядами.
- Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем.
- Затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, всё это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверху положить часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения салата.
- Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, вокруг красиво расположить раковые шейки, клешни от варёных раков и трюфели.
- Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет[4], сделать сверху тонкую изящную сетку, всё хорошенько застудить.
- Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетёрки, курицы и пр., а также из любой некостлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска Оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание:
- [1]Бланкеты — это прямые, ровно и правильно нарезанные кусочки.
- [2]Ланспик — кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен.
- [3]Кабуль-соя — пряный острый соус, вероятно, «Южный» или острый соевый. Подлинный рецепт утрачен.
- [4]Корнет — трубка из специальной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд. Делают их из пергаментной бумаги или целлофана. Свернутые края корнетитов смазывают яичным белком, чтобы они не расходились. Два корнета вкладывают один в другой, на краях вырезают зигзаги нужных размеров и формы или в корнет вкладывают металлический наконечник кондитерского шприца. Специальные отсадочные мешки изготавливают из плотной ткани, в узкий конец мешка вставляют металлический наконечник кондитерского шприца. После использования мешки моют в теплой, смягченной пищевой содой, воде. Полощут и высушивают.
Ключевые слова: салаты
Категория: блюда из овощей
Комментировать